У людей в разных уголках России есть свои пристрастия в еде: некоторые народы особенно любят мясо, другие - мучные блюда, третьи - овощи. Про сибиряков сложилось мнение - люди, проживающие в этой части страны, славились умением особенно сытно поесть. Гастрономическим привычкам сибиряков посвящена часть монографии доктора исторических наук Юрия Гончарова «Семейный быт горожан Сибири второй половины XIX-начала XX». Корреспондент сайт ознакомился с ней и рассказывает о том, какие продукты чаще других были на столах сибиряков и почему они пили чай вприкуску с сахаром.
Ели сибиряки сытную и вкусную пищу. Фото: pixabay.com
Сибиряки рано просыпались в рабочие дни ещё до восхода солнца, поэтому завтракали они при свечах. Обедали около двух часов дня, в четыре и пять часов пили чай. Ужинали в Сибири поздно - в восемь или девять часов вечера.
Историки отмечают, что на завтрак ели рыбные и мясные блюда, пили чай. На обед хозяйки готовили щи, пекли пироги, лепили пельмени или варили кашу. На ужин подавали то, что осталось от обеденной трапезы. Особенно в Сибири любили чаепития - не меньше трёх раз в день.
Пища была жирной и калорийной, чтобы можно было поесть и после этого на несколько часов забыть о еде и усиленно работать.
Хлебобулочные изделия сибиряки ели несколько раз в день. Фото: pixabay.com
Важное место на столе сибиряков занимала выпечка - всевозможные шаньги, калачи, оладьи и пироги хозяйки готовили очень часто. Начинять пироги было принято мясом, ягодами, творогом, яйцами или черёмухой.
Особым лакомством считался хворост - полоски теста, которые окунали на несколько минут в кипящее масло.
К блюдам обычно подавали белый хлеб.
«В ходу больше пшеничный хлеб, который сибирячки пекут очень вкусным и мягким. Славится сибирская шаньга, хлеб особого печенья, иногда с крупой, картофелем и сметаной», - писал книговед Николай Рубакин .
В особенно холодных и отдалённых районах, например, в Якутске, хлеб выпекали, а затем замораживали. При необходимости булку вытаскивали из погреба и размораживали перед подачей на стол.
Сибиряки любили пить чай. Фото: pixabay.com
Одним из самых главных напитков у сибиряков всегда считался чай - его пили по пять, а то и более раз в день. В конце XVIII века чай был довольно дорогим и пили его не все, но позже появились более дешёвые сорта, доступные практически для всех слоёв населения. Чай был разным: цветочный, чёрный, зелёный, байховый, - разница была в возрасте листьев и способах приготовления.
Чай пили с молоком, но сахар в него не клали, а ели вприкуску - считалось, что можно испортить вкус напитка не очень качественным сахаром.
К столу подавались булки, мёд, варенье и пряники. Также хозяйки готовили самодельные конфеты, суфле, кремы и снежки (десерт из горячего молока и яиц).
В пельмени могли положить даже рыбную начинку. Фото: Shutterstock.com
В ежедневный рацион сибиряков входило мясо, и способов его приготовления было целое множество. При этом стоимость этого продукта была невысокой, и позволить себе его купить могла любая семья. Чаще всего ели говядину, птицу и дичь.
Мясо тушили с картофелем, капустой, готовили котлеты, делали бефстроганов, антрекоты, фаршировали курицу и поросят.
Одно из самых популярных блюд - сибирские пельмени. Мясо для него мелко рубили, после этого заворачивали в тесто и отваривали в подсоленной воде. Пельмени подавали со сметаной или уксусом. Их часто замораживали и брали с собой в дорогу - блюдо готовится очень быстро и просто и надолго обеспечивает чувство сытости.
«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их не подавали. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием», - писал публицист Николай Ядринцев .
Молоко на зиму замораживали. Фото: pixabay.com
Сибиряки любили готовить домашний творог, сыр, сливки. Творог отцеживали, затем отжимали, избавляя от лишней влаги, после смешивали со сметаной и на листах сушили в русской печи. Использовали такую заготовку для приготовления ватрушек.
Особенно ценилось алтайское сливочное масло, так как молоко, из которого оно было приготовлено, имело высокую жирность и было очень вкусным. Если надои были высокими, молоко и сливки замораживали на зиму. Часто молоко смешивали с яйцами и замораживали. Такую смесь нередко брали с собой в дорогу.
Рыба полезна для организма. Фото: pixabay.com
Не реже мяса в пищу сибиряки употребляли рыбу. Часто на столе присутствовали сом, щука, окунь, по праздникам использовали более дорогую рыбу - муксун, лосось, горбушу, осетра, стерлядь. Рыбу сушили, вялили, солили, варили из неё супы, готовили котлеты, пекли пироги и даже начиняли ею пельмени.
Особенно активно рыбу и икру употребляли в пищу народы Крайнего Севера.
Не все сибиряки могли выращивать овощи. Фото: pixabay.com
В некоторых районах Сибири климат позволял выращивать овощи: репу, свеклу, капусту, огурцы, тыкву. Овощи ели свежими, а на зиму консервировали: капусту квасили, огурцы и грибы засаливали, мариновали яблоки, морковь, тыкву.
Особой популярностью пользовался и пользуется картофель, несмотря на то, что выращивать его начали в этой местности только в XIX веке. Его использовали в качестве гарнира и добавляли в супы.
Сибирская кухня формировалась под влиянием древнерусской культуры. С развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) с 17 века начинают формироваться русские региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская).
Бурное развитие в 70-х годах 19 века железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными . Таковы были уральские и сибирские пельмени, дальневосточные горбуша и кетовая красная икра.
Основными продуктами, составлявшими питание сибиряков, были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Употребление пищи было связано с необходимостью соблюдения постов. Соблюдались ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней . Все среды и пятницы были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную и молочную пищу. Главное место на столе сибиряков занимал хлеб , по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире.
Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда - супы . Ассортимент супов - щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться с 18 по 20 век. Различные виды западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, так называемых заправочных супов с мясом и крупами хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.
В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало важнейшее место. Обычно его варили. Любимым блюдом сибиряков были пельмени , считалось, что самые вкусные - «смесь из трех мяс», то есть фарш должен был быть сделан из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились на лосей. На ужин нередко тушили в печи баранину, зажаривали поросят-«асосков» , то есть молочных. Из голов, ножек, коленей делали холодец (студень). На зиму чалдоны заготавливали колбасы из говядины, а затем, учитывая опыт приехавших переселенцев из европейской России, начали делать их из свинины. Одним из видов мясных заготовок были окорока, которые солили и вялили.
Особое развитие получили пироги , то есть изделия в оболочке из теста с самой разнообразной начинкой: из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.
Рыба всегда употреблялась в кухне сибиряков в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, то есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая), вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) и сушеная в печи (сущик). В Западной Сибири ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в сибирской народной кухне до середины 19 века копченая рыба , которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах: холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.
Из овощных культур сибиряки выращивали тыкву, репу, морковь, свеклу, капусту, огурцы. Посадки картофеля были невелики, из него готовили ограниченное число блюд. Как правило, сибиряки жарили картофель, пекли драники (котлеты из тертого сырого картофеля). Капусту, свеклу, морковь тушили с маслом или клали в пироги. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом . Такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны сибирской кухне, они появились в России уже в 19 веке как одно из заимствований с Запада.
Национальным сибирским лакомством с 17 века считались кедровые орехи и семечки (подсолнечные). Еще одним лакомством был мед . Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы . Любимым и распространенным напитком был квас на солоде. Для чая заваривали травки, листья белоголовника, лабазника, смородины. Варили мучные кисели , молочные, а также ягодные на крахмале. Часто делали кисель из калины.
Распорядок в ежедневном приеме пищи не зависел от сезона. Но летом было больше молочного, а зимой мясного. Взрослые обычно ели три раза в день, а дети - четыре.
В Иркутске есть много мест, где сохраняются наши традиции и где можно отведать настоящую сибирскую кухню. Их вы найдете через каталог организаций раздела «Обед» в рубрике « »
Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина - салат «Оливье» (вот тут мы ), то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы - как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось. Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, - рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. - Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними - оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное - свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому - не на воде, а на чае.
Зачем это было нужно? - продолжает рассказ Игорь Шеин. - Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, - подчеркивает Игорь Шеин. - Пельмени - классический пример дорожной еды. Вскипятил воду - и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, - рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. - В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня - это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной - в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни - это строганина, рубанина и сагудай. Строганина - зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус - и тут же едят.
Несколько усложненный вариант этого блюда - рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название - «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом - сагудаем.
- «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», - объясняет Игорь Шеин. - Так что настоящий сагудай - это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное - чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором - маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, - рассказывает Игорь Шеин. - Стоила она баснословно дорого - в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской - в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, - продолжает Игорь Шеин, - поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, - уточняет Игорь Шеин. - Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов - самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия -Когда наступает зима и приходят минусовые температуры, мы часто употребляем выражение "сибирские морозы". Сибирь для нас ассоциируется с суровыми северными погодными условиями.
И это на все сто процентов верно. Обширный Сибирский регион простирается на территориях северо-восточной Евразии. Сибирские просторы ограничивают на западе Уральские горы, на востоке - Тихий океан, на севере - Северный Ледовитый океан.
В наше время Сибирью называют территории Российской Федерации, хотя географически и исторически Сибирь - более широкое понятие. Часть территорий современного Казахстана и весь Дальний Восток, вот границы Сибири.
На сибирских территориях издревле проживают такие северные народности как: якуты, тувинцы, алтайцы, долганы, шорцы, сибирские татары, буряты, нанайцы, удэгейцы, ненцы, ханты, манси и многие другие. Современные народы Сибири можно подразделить на несколько группы, в зависимости от их предков - тюркские народы, монгольские народы, тунгусо-маньчжурские, самодийские и фино-угорские народы.
Самыми древними народами, которые населяют Сибирь, считаются чукчи, ительмены и коряки. Такое разнообразие предков нынешних сибиряков указывает на богатую и разностороннюю культуры Сибири. Теперь становится понятно, как среди рецептов сибирской кухни появились блюда восточных народов.
Блюда сибирской кухни с одной стороны схожи с кулинарными традициями народов Севера. А с другой стороны сибирская кухня намного разнообразней. Связано это в первую очередь с богатым природным разнообразием флоры и фауны Сибири.
Сибирский климат суров, зимы длинные, а лето короткое, хорошо, что теплое. А что главное в сибирские морозы? Конечно же не замерзнуть. Для того, чтобы не мерзнуть в зимнее время сибиряки хорошо утепляются при помощи одежды и питательных высоко калорийных блюд сибирской кухни.
Главным ингредиентом сибирской кухни считается мясо и мясные продукты. Мясные блюда в Сибири относятся к повседневной необходимости, т.к. мясо заряжает организм человека энергией. До настоящего времени в блюдах сибирской кухни чаще используют говядину и только потом свинину и баранину.
Так сложилось исторически, что интересно, свиней сибиряки не разводили в домашних условиях. Это были скорее полудикие свиньи, которых летом отпускали, а осенью одомашнивали, кормили пару месяцев, чтобы потом заколоть. Обычно мясо запекали в печи большими кусками или целыми тушками.
Знамениты рецепты сибирской кухни, по которым и в наше время хозяйки готовят вкусное и необычное свежее, сырое мясо. Свежина или просоленное мясо солонина - характерная особенность кухни северных народов. В сибирской кухне принято тушить мясо, жарить, запекать в печи или в духовом шкафу, а так же на открытом огне.
Из мясных субпродуктов (ушей, языков, копыт) делали холодное и даже заливное, коптили свиные окорока, делали мясные супы и похлебки. Самое знаменитое сибирское блюдо - мясные пельмени. И в наше время сибиряки целыми семьями садятся лепить пельмени.
Классический сибирский рецепт пельменей предполагает сочетание не менее трех сортов мяса в фарше для пельменей. Отдельное место в сибирской кухне занимают рыбные блюда. Рыбу парили, жарили, варили, сушили, вялили, а еще мариновали и запекали в печи или на открытом огне.
Сибирский деликатес - малосоленая рыба из озера Байкал Омуль. Эта рыба во все времена славилась своим неповторимым и нежным вкусом. Жители Сибири любят печь пироги. Начинки для сибирских пирогов делают из мяса, рыбы, а так же овощей или ягод.
Современная жизнь накладывает свой отпечаток и на исконно сибирские традиции. В наше время даже сибиряки предпочитают тяжелым мясным блюдам, легкие японские суши.
Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве (« », «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, « », сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.
Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины - что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе - это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно - кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.
Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр - территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.
Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.
Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.
Сибирь - страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров - 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.
Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.
1. Сибирь - земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.
Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики
2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.
Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири
3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.
«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.
ТАЛКАН - ТАЛГАН - ТАЛФАН - ДАЛГАН - ДЯКУ …
Ареал распространения - практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.
Что может быть проще - в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант - талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.
ХУРУНГА - АБЫРТКА - КУМЫС - ТАРАСУН - АЙРАН АРАГАЗЫ - АРАКА - АРАКХА - АРАКИ - АРХИ - АС АРАГАЗЫ …
Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), - все зависело от богатства семьи.
Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича
Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев.
Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.
ПОРСА - ПУРСА - БАРЧА
Еще один повсеместно распространенный продукт - порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением - эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.
Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.
СУГУДАЙ - РУБАНИНА - СТРОГАНИНА
Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде - летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».
ЧАЙ - ЧА - БАКЧА - ХУАСЯН - КАРЫМСКИЙ ЧАЙ
Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт - чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай - это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.
Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах
Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.
ДЕРЕВЯННАЯ КАША - СОК - ЗАБОЛОНЬ - КОРА - МЕЗДРА
Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.
«Деревянная каша»
Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.
Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.
Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.
