Вред и польза глютена определяются спецификой пищевого продукта. Аллергические реакции, непереносимость некоторых продуктов и избыток лишнего веса у детей или взрослых встречается на каждом шагу. Первые описания вреда глютена для человеческого организма зарегистрированы на Западе, когда ученые всего мира провели ряд гастроэнтерологических исследований у отдельных категорий пациентов. Маркетологи в пищевой промышленности продвигают безглютеновый товар на рынке, а ресторации и пищевая отрасль выставляют первыми блюдами именно . Так что же такое глютен и что это за вещество?
Глютен изображение
Глютен представляет собой сочетание протеиновых аминокислот, пептидов, ферментов, которые склеивают муку, делают тесто клейким и пышным. При добавлении дрожжевого компонента тесто становится пористым, а сдобная выпечка особенно вкусной. Другое название глютена — клейковина, что обусловлено свойствами вещества. Количество глютена в муке определяет ее качество. Так, чем выше количество этого вещества, тем ценнее свойства муки и, следовательно, выше ее сорт. Выпечка из муки высшего сорта не плесневеет, долго сохраняет свою форму, не засыхает почти несколько суток.
Глютен содержит около 18 незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме самостоятельно. К основным относят:
Важно! Глютен является растительным белком, который содержится во многих злаковых культурах (ячмень, рожь, пшеничные зерна, овес). При извлечении глютена из зерновых получится очень клейкая масса без выраженного вкуса, запаха и с серым оттенком. Химическая формула этой массы не однородна, так как к прямой белковой цепочке примыкают прочие соединения и компоненты, свойства которых до конца не изучены.
Мучные продукты с глютеном
Так что такое глютен и чем он вреден или полезен? Глютен содержится во многих продуктах, входит в состав некоторых витаминных добавок, благодаря своим бесценным полезным свойствам. К основным полезным свойствам относят:
Основной акцент в пользе глютена указывает именно на усиление регенеративных способностей тканей. Это может обуславливать и вред, который может выражаться в наращении жировой или мышечной массы у некоторых людей.
Многие врачи, включая диетологов, считают глютен вредным для организма продуктом. Особенно пропагандируют вред от клейковины маркетологи, которые участвуют в продвижении новых дорогостоящих направлений в пищевой промышленности. Основной вред заключается в следующем:
Вред клейковины заключается в развитии некоторых заболеваний и систематических диспепсических расстройств. Обычно такие осложнения при несоблюдении безглютеновой диеты свойственны пациентам с отягощенным клиническим анамнезом со стороны гастроэнтерологии.
К особенным осложнениям после избыточного употребления глютена в пищу и накоплении его в организме считают следующие:
Еще одним заболеванием, редким в гастроэнтерологической практике (лишь 1-2% случаев на земном шаре), является целиакия. представляет собой глютеновую энеропатию, а особенность заболевания характеризуется непринятием иммунной системы человека клейковины. Иммунитет воспринимает его как чужеродный белок и отторгает из организма. Этиология заболевания обусловлена генетическими факторами.
Важно! Вред для организма вызван большим употреблением глютена и его избыточным накоплением в организме. При адекватном потреблении его в рационе, а также на фоне абсолютного здоровья пациента со стороны органов эпигастрии вред от мучной клейковины минимален и не заметен на фоне общей пользы.
Непереносимость глютена или повышение чувствительности к нему организма сегодня распространенная проблема даже у полностью здоровых людей. Выделяют два основных фактора развития непереносимости глютена у людей:
При частой беспричинной боли в животе, расстройствах стула, при развитии анемии стоит подозревать развитие непереносимости глютена. Вместе с врачом-гастроэнтерологом можно попробовать временную диету без содержания глютена. При улучшении самочувствия необходимо пересмотреть свой рацион. При частом употреблении пива лучше поинтересоваться, есть ли в пиве глютен.
Важно! В больших количествах содержится глютен в пиве, поэтому некоторые аллергические реакции и схожие симптомы с целиакией возможны после употребления этого напитка. Во многие продукты глютен добавлен искусственно для усиления их вкусовых качеств, увеличения срока годности. Высокое качество продукта практически не содержит искусственных добавок, дополнительного белка. Потребление клейковины в натуральном виде практически не вредит человеческому организму при отсутствии различных провоцирующих факторов.
Продукты с глютеном
Важно! Безглютеновая диета не является синонимом гипокалорийной. Отсутствие глютена оказывает лечебный эффект на организм людей с непереносимостью белка. Некоторые безглютеновые продукты во много раз превышают калорийность пищи без содержания такого белка. Желающим похудеть безглютеновая диета не принесет долгожданных результатов.
Вредные свойства глютена проявляются после употребления в пищу молочной продукции, отдельных видов мяса, выпечки и фастфуда по типу гамбургеров, чипсов, хот-догов, чизбургеров и прочего. Некоторая выпечка и молочные продукты представляют глютеновую опасность из-за низкого качества, поэтому очень важно изучать состав на упаковке товара. Некоторые производители вовсе заменяют глютен на бесполезные или вредные компоненты, продавая их намного дороже, учитывая моду на полезное питание. К основным продуктам с высоким содержанием глютена относят:
Не всегда дискомфорт после употребления пшеничных продуктов свидетельствует о возникновении целиакии. Общие неприятные симптомы могут указывать на классическое проявление аллергических реакций. Некоторые диетологи утверждают, что употреблять в пищу кукурузный глютен при целиакии противопоказано. Это мнение больше ложное, так как молекулярное строение кукурузного глютена отличается от пшеничного и чаще провоцирует именно аллергические реакции. Кукурузный белок практически не повреждает ворсинки в полости кишечника так, как пшеничный. Кроме того, кукурузный глютен является названием обычной кормовой добавки для скота и птицы. При нормальной переносимости кукурузного глютена вреда для здоровья человека не оказывается. В список глютеновых продуктов не стоит включать пшено, так как оно не является злаковой культурой и не содержит клейковины.
Подводя итоги, важно отметить умеренность в потреблении богатых глютеном продуктов. Чем старше возраст человека, тем меньше клейковины и злаковых должны составлять его рацион. Обычно богатые клейковиной продуктов составляют именно детский рацион (каши, смеси, молочные продукты). В случае развития целиакии глютен рекомендуется исключить из рациона полностью. Опасность глютена при его непереносимости заключается в постепенном разрушении органов, вплоть до их полной дисфункции. Правильную диету при непереносимости глютена поможет составить опытный врач-диетолог или гастроэнтеролог. Внимательность к собственному здоровью, а также соблюдение охранительного режима при наличии отягощенного клинического анамнеза помогут сохранить здоровье детей и взрослых без неприятных осложнений.
Глютен польза и вред. Никогда не задумывалась об этом раньше. Но, однажды, моей знакомой, маме ребенка с ДЦП, на консультации в одной из европейских клиник было рекомендовано перевести ребенка на безглютеновую и безказеиновую диету. Через полгода такой диеты результаты были налицо, прежде всего в эмоциональной и интеллектуальной сфере. Двигательные особенности остались почти без изменений. Но и такой результат был большой победой. будет посвящена отдельная статья, а в данной попытаемся разобраться, что такое глютен и почему не умолкают споры о его влиянии на здоровье человека?
Глютен — растительный белок, содержащийся во многих злаковых культурах – пшенице, ячмене, ржи, овсе, его также именуют клейковиной. Высокое содержание глютена придает упругость и эластичность тесту, пышность хлебу и булочкам. Глютен добавляется во многие продукты в качестве консерванта и наполнителя. Его маскируют под названием «гидролизованный растительный белок», «модифицированный крахмал».
Р астительный белок добавляют в различные продукты и полуфабрикаты для придания густой консистенции и формы изделию. Если вы не едите хлеба, манки, перловки и макарон, это еще не значит, что вы избежали встречи с глютеном. Это вещество можно найти в мороженом, йогурте, сосисках, колбасах, пельменях, во многих кулинарных изделиях, кетчупе и майонезе. Возможно наличие клейковины в замороженных овощах и консервах.
П римерно 1% населения планеты страдает от заболевания под названием «целиакия». Это аутоиммунный процесс, при котором происходит повреждение клеток тонкого кишечника вплоть до развития атрофии слизистой. Это хроническое заболевание, развивающееся на первом году жизни малыша сразу вслед за введением прикорма. Проявляется целиакия неустойчивым стулом, задержкой физического развития, анемией, нарушением темпов полового созревания и патологическими переломами. Исключение продуктов, содержащих клейковину, приводит к нормализации состояния человека, поэтому для таких пациентов безглютеновая диета должна продолжаться пожизненно.
Однако у части людей нет явных признаков целиакии, но присутствует непереносимость глютена. Часто человек продолжает употреблять продукты с клейковиной, не зная об имеющейся восприимчивости к этому веществу. Заподозрить непереносимость глютена можно по таким признакам:
Имеются основания полагать, что каждый седьмой человек страдает в той или иной мере от непереносимости клейковины.
Б ританские медики пришли к выводу, что непереносимость глютена – это не только патология желудочно-кишечного тракта, сколько опасность развития неврологических заболеваний. Согласно исследованиям, у большинства людей, страдающих от непереносимости глютена, отсутствуют признаки поражения пищеварительного тракта, а имеется нарушение со стороны нервной системы.
Доктор Лоуренс Вильсон рассказывает, что употребление глютена приводит к затуманенности мозга и причиной этого является пищевая аллергия. Это вызывает дисбаланс гормонов и химических веществ, что непосредственно влияет на мозговые структуры. Ситуация может осложниться развитием шизофрении, депрессии и недостаточностью умственной деятельности у детей.
Изучением проблемы вплотную занялись американские исследователи. Невролог Дэвид Перлмуттер опубликовал книгу, в которой установил связь между непереносимостью глютена и слабоумием. По мнению ученого, развитие старческой деменции можно предотвратить, если употреблять в пищу меньшее количество легкоусвояемых углеводов и увеличить в меню содержание белка и жиров. Подобная диета способна приостановить развитие старческого склероза, болезни Паркинсона и аутизма.
Ч тобы не попасть в ловушку производителей пищевых продуктов, лучше готовить блюда самостоятельно дома. Для питания можно использовать гречневую крупу и бурый рис, мясные продукты, авокадо, жирную морскую рыбу и бобовые растения. Включение в рацион корнеплодов, свежих фруктов и овощей обеспечит организм антиоксидантами, клетчаткой и витаминами. Безглютеновая диета разрешает употреблять различные семена – тыквы, подсолнечника, льна, конопли, в которых содержится много магния и полезных жирных кислот.
Есть выход и для тех, кто не может или не хочет отказывать себе в выпечке и макаронах. В крупных супермаркетах обязательно присутствуют витрины с набором безглютеновых продуктов. В достаточно широком ассортименте предлагаются смеси для выпечки, макаронные и кондитерские изделия, изготовленные из кукурузной муки.
По собственному опыту скажу, что выдерживать такую диету сложно, если не перевести на неё всю семью. В противном случае приходится готовить блюда для двух меню, что в условиях нехватки времени будет проблемно.
Не всякая пища приносит нам пользу, что касается и фигуры, и здоровья. Например, все мы знаем, как вредны соленые и жареные блюда, сладкая газировка и кондитерские изделия. Но есть и еще одно вещество, способное навредить человеческому организму – глютен, хотя и относится оно к белкам. Вот и поведаем сегодня о глютене – что это и почему он вреден.
Белок белку рознь, например, клейковина, или глютен, состоящая из белковых аминокислот с ферментами и пептидами, не во всех случаях полезна для нашего организма. Вещество наделяет тесто и мучные изделия клейкостью и пышностью, присутствуя в пшеничной муке. А в сочетании с дрожжами, оно поднимается и становится воздушным.
Чем больше клейковины в муке, тем выше ее качество, тем она ценнее, улучшая еще и вкус готового изделия, защищая от плесени и засыхания. Да и срок хранения у таких блюд больше.
Термином «глютен» обозначают протеины в составе – проламины и глютенины, на долю которых приходится примерно 80% всего белкового состава пшеницы. В ней находятся также глиадины, которые особенно вредят нашему здоровью, и глютелины. В каких продуктах содержится еще глютен? В других злаковых, например, ржи, овсе, ячмене и в продукции, где присутствует зерно (пиво, водка, соевый соус, макаронные изделия и прочие).
Еще глютен содержит витамины А, группу В и Е с кальцием и фосфором, причем имеющие легкоусвояемую форму.
И, конечно, наполняет наше тело необходимыми минеральными компонентами и поливитаминами.
Вред глютена весьма существенен, поэтому врачи некоторым рекомендуют совсем отказаться от продуктов с его содержанием. Многие специалисты вообще всем советуют перейти на безглютеновое питание, что, по их мнению, является правильным.
Вредное воздействие этого компонента направлено на органы пищеварения. Ведь кишечник изнутри покрыт ворсинками, впитывающими питательные элементы из поступающей пищи, отправляя их далее по кровотоку. Клейковина же обволакивает их, разрушая и не позволяя организму полноценно насытиться.
Еще одна опасность от глютена заключена в раздражающем эффекте на нервные окончания, что ослабевает передачу импульсов в головной мозг, ухудшая память и тормозя мыслительные способности. А это развивает старческое слабоумие.
Важно: глютен, употребляемый в большом количестве, способен накапливаться в организме.
Если вы переели продукты с присутствием глютена, возможно появления расстройства стула в виде поноса или запора, вздутия живота и болей в области кишечника.
Существуют и определенные заболевания, при которых клейковина абсолютно противопоказана к употреблению, это целиакия и глютеновая энтеропатия. Они встречаются весьма редко – примерно у 1-2% всех жителей планеты.
Повышенная чувствительность к глютену в медицине называется целиакией. Патология основана на неприятии иммунитета этого вещества, воспринимая его, как чужеродный, и отторгая. Генетика является основным фактором развития заболевания.
Не желательно подвергать себя другим методам диагностики, что может привести к негативным изменениям в здоровье, требуя контроля и полного исключения из рациона продуктов с глютеном в составе.
Воспаление тонкого кишечника – это глютеновая энтеропатия. Заболевание может появиться даже при небольшом поступлении в организм глютена. Борьба с ним может привести к тяжелым последствиям – аллергическим реакциям, ожирению, диабету, остеопорозу, бесплодию, раку кишечника, язвенному энтериту в хронической форме и недоразвитию ребенка.
Симптомы патологии схожи с целиакией, плюс возможны перепады настроения и проблемы с аппетитом (усиление или ослабление). Болезнь часто начинает себя проявлять в грудном возрасте, сопровождаясь постоянными расстройствами пищеварения.
Даже при обжарке продуктов без клейковины в масле, на котором готовились блюда в панировке, вы на выходе получите небезопасную еду.
Возможно присутствие клейковины и в таких продуктах, как пиво, декстрин, различные ароматизаторы, пищевой крахмал и пшеничный, овсяные хлопья, некоторые лекарства, плавленый сыр, пряности и наличие карамельного цвета у некоторых продуктов.
Если у вас имеются проблемы с восприимчивостью вашего организма этого растительного белка, потребуется полностью исключить из своего рациона продукты с его содержанием.
Безопасные спиртные напитки в плане содержания глютена, это ром, джин, вино, виски, текила и бурбон.
В первые 6 месяцев после рождения каши с глютеном в составе не рекомендуются малышам и их мамам. Объясняется это плохим перевариванием их пищеварительной системы и возможным появлением аллергической реакции. Это относится к кашам из ржи, овса, пшеницы, ячменя, перловки и манки.
Если вы наблюдаете что-то подобное, то исключите продукты из рациона малыша и посетите педиатра для постановки правильного диагноза – самолечением заниматься нельзя.
Для первого прикорма подходят пюре из овощей, творог и каши на молоке без содержания глютена, постепенно начиная давать малышу и глютеновые продукты. Делать это надо на завтрак, наблюдая за реакцией в течение дня.
Для прикорма подходят и купленные в отделе детского питания каши, выбирая подходящие по возрасту. Обращайте при этом внимание на состав, срок годности и герметичность упаковки.
Точной постановки диагноза можно ждать только при сдаче анализа крови развернутого вида. Он также позволяет определить, какой вред организму успела нанести целиакия. Иммунными пробами распознают присутствие антител специфического характера.
При необходимости врач может назначить гистологическое обследование области тонкого кишечника, взяв соскоб со стенок органа.
Подготовка к сдаче крови аналогична любому подобному – его сдают утром на голодный желудок. Несколько дней до этого не употреблять острую, жареную, пряную и копченую пищу. Избегайте в подготовительный период нервных и физических перегрузок, а также не желательно принимать какие-либо медикаменты, если они не жизненно необходимы.
Конечно, безглютеновая диета поможет похудеть, ведь вы перестанете употреблять, как минимум, мучные изделия и хлеб.
На безглютеновом питании вы не будете мучиться постоянным чувством голода, но при этом кушать сбалансированную и разнообразную пищу. Вам нужно питаться дробно до 5 раз в день с последним приемом пищи до 18.00. При этой методике не требуется соблюдения какого-то рациона, просто питайтесь пищей без глютена в составе.
Теперь вы все знаете об этом растительном белке, остается только грамотно подойти к своему питанию и не игнорировать подсказки, которые вам дает организм, вовремя обращаясь к специалистам за помощью. Здоровья вам и вашим близким!
Наверняка многие даже не догадываются, что болезненная симптоматика в кишечнике возникает после употребления продуктов, в составе которых содержится глютен. Лечебная диета при кишечных патологиях подразумевает отказ от жирной, жареной, острой и пересоленной пищи, в рационе больного не должно быть полуфабрикатов и фастфудов. Важно исключить из меню глютеносодержащие продукты, так как они провоцируют утяжеление и осложнения недуга, новые проблемы со здоровьем человека.
В составе различных злаковых культур преобладает глютен, представляющий собой сложный белок, который используют для смешивания муки зерновых культур с жидкостью. С его помощью тесто становится упругим, а выпечка получается воздушной и пышной. Еще одно название глютена - «клейковина», походящее от латинского слова «gluten» - клей. Используют его не только для улучшения муки, но и в качестве наполнителя для сухого корма, консервов и прочей «промышленной» еды. Клейковина в данном случае применяется для усиления вкуса продукции и обеспечения ей нежной текстуры, но при этом является консервантом.
Злоупотребление глютеносодержащими продуктами приводит к ожирению. Стоит учитывать, что присутствие клейковины в продуктах делает их вредными для организма. Глютеносодержащая пища способствует набору лишнего веса, развитию диабета, образованию раковых опухолей и прочих нежелательных проблем. Этот сложный белок провоцирует воспалительные процессы и хронические заболевания. Однако не для всех он опасен, в зоне риска находятся люди с непереносимостью глютена, когда организм не в силах расщепить клейковину. Чрезмерное употребление продуктов с глютеном негативно воздействует на пищеварительную систему, что приводит к развитию своеобразной аллергии.
Если глютеносодержащие продукты в рационе находятся в пределах нормы, то органы пищеварительной системы справляются с ними без проблем. Переизбыток клейковины тяжелый для организма, который в силах переварить это количество, поэтому она начинает скапливаться в кишечнике. Накопление может происходить годами и при этом не сопровождаться никакой симптоматикой, поэтому многие люди даже не подозревают, что рискуют заполучить серьезное заболевание.
Глютен влияет на слизистую оболочку кишечника. Какое воздействие оказывает глютен на кишечник человека? Попадая в отдел пищеварения вместе с продуктами питания, он покрывает стенки кишечной слизистой, которая полностью покрыта ворсинками, и не дает им выполнять свою основную функцию - фильтровать вредные и полезные вещества. Если отсутствуют проблемы со здоровьем, то витамины и микроэлементы проходят сквозь оболочки кишечника и попадают в плазму крови, при этом вредные вещества экспортируются из организма совместно с мочой. Поэтому важно не допускать поражения кишечных стенок, ведь при их дисфункции в кровь начнут поступать вредные компоненты, что опасно развитием серьезных осложнений и недугов.
Большинство людей самостоятельно определяют реакцию организма на клейковину. Для этого достаточно исключить из рациона глютеносодержащие продукты на 3-4 дня и внимательно понаблюдать за изменениями самочувствия после их возвращения в меню. Для восстановления кишечной микрофлоры требуется 1,5-2 недели. Если после возвращения мучных изделий, круп и прочей пищи, где содержится глютен, появляются ярко выраженные проблемы с пищеварением, то необходимо пройти полный медтест на целиакию. Однако данное заболевание не единственная патология, которая развивается при употреблении клейковины злаков.
Последствием переедания продуктов с глютеном может стать вздутие живота.
На сегодня существует такое понятие, как «чувствительность к глютену», когда чрезмерное поедание глютеновключающих продуктов способствует ухудшению общего состояния человека. Появляется клиническая картина, которая имеет сходства с симптомами или аллергической реакцией на пшеницу, и исчезает после полного исключения клейковины из рациона. К симптоматике чувствительности к глютену относят:
Определение чувствительности к клейкому белку осуществляется путем исключения аллергической реакции на клейковину злаковых культур и заболевания, при котором происходит неполное расщепление белка глютена. Если оба этих заболевания не подтвердились, то проводится лабораторное исследование крови больного на наличие антител к гликопротеину.
Детское питание должно полностью исключить продукти с глютеном. Когда наступило время вводить первый прикорм, родителям следует соблюдать осторожность. Повышен риск развития проблемы у деток до первого года жизни и те, у которых имеется наследственная предрасположенность к целиакии. У грудничков кишечник находится еще на стадии формирования и поэтому полностью усвоить клейковину злаковых культур ему не под силу. Попадая в пищеварительную систему ребенка, глютен провоцирует вздутие в кишечнике, слабый и частый стул, а также болевые ощущения в животике. Чтобы избежать этих проблем с ЖКТ, родителям необходимо изучить состав продукции, которую они предлагают своему крохе. На каждой упаковке с детским питанием должен стоять соответствующий значок, который указывает на отсутствие в нем клейковины.
Для первого прикорма подходят безглютеновые кашки, а именно гречневая и рисовая. Однако полностью ограждать свое чадо от глютена не стоит, его начинают вводить постепенно, наблюдая за реакцией организма ребенка. Глютеновая продукция в умеренных дозах должны присутствовать в рационе, так как они:
