Известно, что некоторые винодельни добавляют сахар к винам после ферментации, чтобы их вкус был более «приятным», по меркам той или иной страны, в которую импортируют напиток. Но как узнать, вы получаете вместе с бокалом вина? Эксперты говорят, что для этого лучше связаться с производителем напрямую. Впрочем, есть и открытая информация по поводу, которую будет полезно знать.
Для достижения желаемых свойств и оттенков вкуса производители вина используют ряд общеизвестных методов. Добавление , используемых в качестве консерванта, например, в обязательном порядке указано на упаковке. Это важно, поскольку на сульфиты могут возникать острые , и покупатель, который находится в группе риска, должен быть предупрежден. При этом, как сообщает The New York Times, существует около 60 различных добавок, которые не требуют специальной маркировки, но вполне легально могут использоваться на винодельнях.
Что касается сахара, то здесь все зависит от законодательства не только страны, но и региона, в котором было произведено (или, как вариант, в котором будет продаваться) вино. Так, в Калифорнии добавление сахара не допускается ни на одном и этапов производства вина, а потому виноделы могут полагаться только на неферментированный виноградный сок, чтобы увеличить итоговую сладость. «Вино по своей природе имеет , так что иногда корректировки необходимы, чтобы добиться баланса», - отмечает Нэнси Лайт (Nancy Light), вице-президент по связям с общественностью Wine Institute в Калифорнии.
По данным исследований Министерства сельского хозяйства США, стакан красного столового вина на 150 миллилитров в среднем содержит 0,9 граммов сахара. Стакан шардоне - сортовое вино - того же объема может похвастаться сладостью в 1,4 грамма, а порция сладкого десертного вина, которое обычно подается в бокале в два раза меньшем по объему, способна содержать до 7 граммов сахара. Но в зависимости от того, где было произведено вино, общее количество сахара может включать также добавленный сахар, сахар из виноградного сока и натуральный сахар, который естественным образом содержится в винограде.
Диетические рекомендации по поводу потребления сахара таковы: его количество не должно превышать 10% от ежедневно потребляемых . В пересчете это составляет около 12 чайных ложек сахара (или около 50 граммов) в день. Впрочем, настроены чуть более решительно, так что в их рекомендациях максимально допустимое количество сахара в день ограничивается 6 чайными ложками (около 25 граммов) для женщин и 9 чайными ложками (около 36 граммов) для мужчин.
Наряду с добавлением сахара с целью подслащивания вина, некоторые производители добавляют сахар до или во время ферментации, чтобы достичь определенного процента алкоголя. Этот процесс называется шаптализация (chaptalization) и обычно используется при изготовлении вина из незрелого винограда, в связи с чем чаще распространен в более холодных винных регионах.
Интересно, что во всех странах законы в смысле раскрытия информации о составе того или иного продукта или особенностях его приготовления работают на потребителя. То есть, даже если вы не нашли интересующей вас информации , вы имеете полное право обратиться к производителю. А если вы заботитесь о своем здоровье, то именно это и стоит сделать.
Для того чтобы не допустить ошибок в процессе измерения нужных показателей, следует соблюдать определенные правила использования виномера.
Чтобы измерения виномером прошли успешно, надо сделать несколько простых, но необходимых шагов.
Крепость напитка определяют, измеряя его плотность, количество сахаров и спирта.
Чем меньше плотность сусла (больше степень погружения виномера), тем ниже концентрация сахара.
Это показывает, что ферментация проходит нормально или уже завершена.
Таким образом, измерения плотности проб делают в начале, в процессе и в конце брожения.
В начале процесса фиксируют процентное количество сахара в пробе по шкале «% сах».
Сколько в сусле присутствует сахара, достаточно точно можно определить только в начальный момент, когда алкоголь еще не накопился.
В присутствии алкоголя определить сахаристость таким способом можно только при помощи расчетов.
В процессе и в конце ферментации проводят измерения процентного содержания накопленного спирта по шкале «% об».
Для определения крепости напитка по специальным таблицам находят значения содержания алкоголя, соответствующие начальной и финальной плотности растворов, затем от большего числа отнимают меньшее.
Опытным виноделам известно, что между количеством сахаристых веществ в исходном сусле и процентным количеством алкоголя в конце ферментации есть прямая зависимость.
Для приготовления пива начальное количество сахаров пивного сусла должно быть около 5-18%, оптимальное содержание в винном сусле перед началом брожения – 18-30%.
Для устойчивого хранения вина содержание алкоголя в нем доводят до минимума 10%.
Винные дрожжи обычно сбраживают сусло до 12% конечной крепости, а оставшийся непереработанный сахар определяет, какое вино получится — сухое, полусладкое или сладкое.
Если данные измерений остаются стабильными в течение 1-2 суток и соответствуют фактическому или расчетному содержанию сахара 2-2,5%, то брожение можно считать завершенным.
По этим данным при многократном приготовлении напитка по одной и той же рецептуре можно сделать полезные выводы даже без специальных пересчетов.
Виномер (сахаромер, ареометр) является важной частью контрольно-измерительного оборудования, используемого виноделами и пивоварами. Прибор, как правило, изготавливается из запаянной стеклянной трубки с нагруженным и увеличенным дном и длинным узким стержнем. Используется в сочетании с высоким, тонким мерным цилиндром, наполненным жидкостью. При погружении в вино конструкция устройства позволяет ему плавать с утолщенным концом, направленным вниз. Показания виномера снимаются по месту соприкосновения шкалы, отложенной на стержне, с поверхностью жидкости.
Чтобы найти удельную плотность, т. е. отношение плотности сусла или вина к следует использовать виномер (сахаромер) бытовой. Как пользоваться прибором? Устройство измеряет количество естественного сахара. Это позволяет оценить и скорректировать рецепт приготовления напитка в зависимости от полученных показаний. Винодел также может следить за ходом брожения и в случае необходимости немедленно вносить коррективы.
Любой человек, который занимается изготовлением вина, знает, что существует прямая корреляция между количеством сахара, присутствующем в винограде (или других ягодах и фруктах), и процентным содержанием спирта по окончании ферментации.
Цели, для которых используется виномер, следующие:
При покупке ареометра нужно обратить внимание на следующее:
Как правильно пользоваться виномером-сахаромером? Образец сусла наливают в мерный цилиндр. Ареометр осторожно опускают в жидкость с легким вращающим движением. Поплавок будет погружаться и всплывать немного, пока не остановится на уровне плотности жидкости.
Чем больше виномер всплывает, тем больше в пробе сахара. Чем больше прибор погружается, тем меньше плотность жидкости. Это может означать то, что сахар на данном этапе почти полностью перешел в спирт или что в образце его очень мало.
При опускании ареометра в мерный цилиндр следует быть осторожным, чтобы прибор не ударился о дно и не разбился.
Следующие несколько простых шагов позволят снять показания устройства:
Мениск - это кривая, образуемая верхней поверхностью жидкости при контакте с другим объектом благодаря силе Показания следует снимать полностью, записывая число от единицы до тысячных долей, а не ограничиваться последними цифрами, так как в дальнейшем это может вызвать путаницу.
Ареометр, мерный цилиндр и любые другие используемые емкости всегда нужно тщательно мыть.
Следует сделать привычкой записывать все, что измеряет виномер. Как пользоваться его показаниями, описано далее в статье. Кроме того, в будущем непременно возникнет необходимость на них сослаться.
Существует много различных типов ареометров: некоторые имеют только одну шкалу, другие две и три. Тремя измерениями, которые необходимо получить виноделу, являются:
Шкала плотности обычно начинается с 0,990 и заканчивается 1,120. Для воды ее значение равно единице, поэтому, если прибор плавает в воде, ее поверхность должна совпадать с отметкой 1,000. Если же в ней растворить сахар, то ареометр всплывет выше.
Отзывы пользователей рекомендуют для точности всегда измерения и расчеты проверять дважды. Возможно, для домашнего виноделия получение совершенно правильных замеров не является критичным, но это хорошая привычка, благодаря которой можно избежать слишком больших или слишком низких уровней алкоголя по причине неправильных измерений.
Например, 125 г сахара, растворенные в одном литре воды, дадут удельную плотность, равную 1,046.
Как правило, пузырьки углекислого газа, производимого дрожжами, поднимаются и рассеиваются в воздухе. В начале брожения, когда заметно их выделение, они прикрепляются к поплавку и заставляют всплывать виномер. Как пользоваться им в этом случае, чтобы его показания были корректными? При погружении в жидкость отзывы пользователей рекомендуют ареометр вращать. После завершения периода активного брожения пузырьки обычно больше не являются проблемой.
Есть еще один вопрос, которым задается винодел, используя виномер бытовой. Как пользоваться прибором в том случае, когда температура пробы отличается от температуры его калибровки? Обычно она равна 20 °C , но для уверенности необходимо свериться с инструкциями изготовителя. Более высокие температуры являются причиной заниженных показаний. Поэтому полученный результат следует откорректировать.
Наиболее важным фактором, оказывающим влияние на то, как пользоваться виномером-сахаромером, является наличие алкоголя. Его плотность меньше, чем у воды, и поплавок опускается ниже. Для ареометра это имеет такие последствия: поскольку сахар поплавок поднимает, присутствие этих двух компонентов в вине оказывает взаимное влияние друг на друга. Шкала, измеряющая уровень сахара, точна только до начала ферментации, когда никакого алкоголя в жидкости не присутствует. Вино, которое перебродило насухо, будет иметь отрицательные значения этой шкалы.
К счастью, действие спирта на ареометр предсказуемо и может быть учтено при выводе математических формул, используемых для расчета содержания алкоголя и остаточного процента сахара. Вот где есть преимущество использования удельной плотности - для сухого вина она будет ниже 0,999, что можно применять в расчетах.
Еще одна проблема, которая возникает, когда используется виномер-сахаромер бытовой, - как пользоваться показаниями прибора? Отзывы пользователей рекомендуют вести журнал всех результатов измерений, полученных для конкретного вина. По данным можно сделать некоторые выводы даже без проведения каких-либо расчетов.
Первые показания, снятые до начала брожения, скажут, имеется ли достаточное количество сахара, чтобы произвести требуемое количество алкоголя. Для устойчивости вина содержание спирта в нем должно быть не менее 10%, что означает, что начальная удельная плотность должна быть, по крайней мере, 1,080 (значение шкалы Брикса должно быть не менее 20). Если уровень сахара слишком низок, его необходимо отрегулировать, а затем произвести еще одно измерение. Новый показатель станет «первым».
Любые данные, полученные после начала ферментации, можно сравнить с предыдущими и отследить общий ход брожения. Снижение плотности указывает на снижение уровня сахара и повышение содержания спирта. Если показания виномера остаются стабильными между двумя измерениями, то это является одним из признаков того, что ферментация завершена.
Если плотность вина увеличивается, и это произошло не из-за добавления в него сахара или другого элемента, вероятно, причиной является особенно если видны пузырьки. Если это происходит ближе к концу периода ферментации, то можно избавиться от газа с помощью интенсивного перемешивания вина после его декантирования.
Если показания остаются стабильными с удельным весом выше 0,996 (или по шкале Брикса нуль или меньше) и желаемое количество спирта присутствует, брожение завершилось с присутствием остаточного сахара. Но если результаты измерений не изменяются при плотности, которая значительно превышает 0,996 (или по шкале Брикса выше нуля), а уровень алкоголя значительно ниже рекомендованного минимума, то ферментация, скорее всего, остановилась и должна быть возобновлена.
После того как удельная плотность падает примерно до 0,996 и ниже (по шкале Брикса - немного ниже нуля), то вино перебродило досуха.
Для расчета фактического количества алкоголя или сахара текущее показание должно сравниваться с первым, которое было взято еще до начала ферментации. При этом процент содержания спирта находится умножением разности между начальной и конечной удельной плотностью на 132.
Хороший алкоголь скрасит любое застолье. Но как быть, если предложение супермаркетов не устраивает, и любое вино кажется некачественным? Правильно! На помощь приходит домашнее виноделие. Чтобы изготовить добротный напиток следует купить или сделать самому такой прибор, как виномер. Виды виномеров, для чего они нужны и как ими пользоваться, читайте в нашей статье.
Виномер – одна из разновидностей спиртомеров. Их существует множество видов:
Большую популярность имеет бытовой виномер, он идеально подойдёт для новичков. Другое название этого прибора – сахаромер.
Как видно на фото, сахаромер выглядит как поплавок, внизу которого находится груз, а в вверху присутствует шкала для измерения. С его помощью можно узнать крепость напитка и содержание в нём сахара. Диапазон делений в нём небольшой. Для сахара от 0 до 25, для спирта от 0 до 12%. Поэтому для крепких напитков он не подойдёт. Более точные измерения данным прибором будут с вином, крепость которого составляет от 8 до 12%.
Сахаромер необходим для начинающих виноделов, он даёт возможность скорректировать рецепт напитка.
Перед тем как начать пользоваться сахаромером, следует проверить его целостность. Приборы, на которых имеются незначительные дефекты в виде царапин и трещинок не пригодны для работы и требуют замены. Следует убедиться, что виномер хранился в заводской упаковке или в специальном футляре, предохраняющем его от тряски и ударов. Механическое воздействие может нарушить точность измерения. Нужно помнить, что большинство приборов предназначены для работы с жидкостями, температура которых не превышает 20 C. При несоблюдении этого правила, погрешность измерений может достигать высоких значений. Также для работы виномера требуется давление 760 мм рт. столба. Иные показатели повлияют на плотность напитка, и прибор опять покажет неверные результаты.
1. Образец напитка, измерение которого следует произвести, наливают в мерный цилиндр. Перед началом следует немного перемешать жидкость, чтобы удалить углекислый газ, который помешает измерению.
2. Сахаромер насухо протереть, если производилась калибровка. Перед погружением в сусло, он должен быть абсолютно сухим.
3. Виномер аккуратно погружают в жидкость. Он не должен касаться стенок.
Заметка:
Следует следить за тем, чтобы прибор не ударился о дно цилиндра. Стеклянный корпус очень хрупкий и легко может разбиться.
Сахаромер можно легко и быстро сделать дома самому.
Для этого следует взять любую трубочку с запаянным концом, опустить в воду при 20C. Нагрузить её кусочками металла, чтобы она чуть-чуть не касалась дна и стенок. На трубке по срезу воды ставим ноль. В 100 мл воды разводим 25 г сахара. Погружаем наш сахаромер туда, опять по срезу жидкости ставим 25. Достаём, вытираем, делим расстояние от 0 до 25 на равные участки, наносим значения. Виномер готов.
Для домашнего виноделия подойдёт и такой сахаромер. Но для достижения точного результата и минимизации погрешности следует использовать заводские сахаромеры.
Для точности измерений следует калибровать инструмент. Для этого его нужно опустить в воду, температурой которой 20 C. При нормальной работе виномера, на шкале будет 0. Если сахаромер всплывает высоко, следует увеличить его массу. Это легко делается с помощью клейкой ленты или лака. Если опускается низко, стоит убрать часть стекла с верхнего конца прибора.
Угощая своих дорогих гостей собственноручно приготовленным вином, каждый хозяин стремится показать, что разбирается относительно сортов вина. Вопрос о содержании спирта напитка это не праздное любопытство. Крепость алкогольных домашних напитков определяет его принадлежность к тем или иным сортам вина.
Удельное содержание спирта измеряется в процентах от общего количества жидкости. Разные сорта вина имеют разный показатель. Уровень от 9 до 12 процентов содержат напитки, относящиеся к сухим и полусухим. От 15 до 18 процентов спирта уже в креплёных и десертных винах, может достигать даже 24 процентов, например, в хересе. Для полусладких вин характерны 18 до 22 % спирта. Крепость (ещё в народе называют градусами) находится в прямой зависимости от изначального содержания сахара. Чем выше содержание сахара, тем крепче и слаще будет вино.
Все это отлично выглядит, если уже написано на этикетке. А если мы держим в руках бутылку домашнего вина? Что предпринять, чтобы определить количество алкоголя, то есть крепость собственного вина?
Существует несколько наиболее доступных способов проверить насколько крепок напиток. К наиболее распространённым из них относятся: рефрактометрический способ; определение количества градусов с помощью виномера и ареометра.
Как показала практика, крепость изготовляемого напитка зависит от количества сахара в рецепте или от уровня его содержания в изначальном сырье. Связь это прямая, имеет известное математическое выражение. Если узнать, сколько содержится сахара, то подсчитать какова будет крепость вина, не составит труда.
Количество полученных при брожении градусов соотносится с уровнем сахаристости изначального сусла следующим образом: 1 к 0,6.
Таким образом, получаем, что один процент сахара даст в конечном продукте примерно 0,6 процентов или градусов алкоголя.
Следовательно, для того чтобы готовить в домашних условиях винные напитки, относящиеся к сухим, необходимо добиться содержания сахара в сусле не менее 24 процентов.
Но определить уровень сахаристости сусла можно только с помощью сложного рефрактометрического метода, который требует не только квалификации химика, но и наличия прибора – рефрактометра. На практике домашнего виноделия применяется другой, очень доступный способ определения крепости напитков.
Можно приобрести недорогой, несложный, но достаточно точный прибор виномер, который представляет из себя стеклянный капилляр с мерными делениями, заканчивающийся на одном конце воронкой. Для того, чтобы измерить крепость, необходимо налить вино в воронку. При этом надо соблюдать несколько несложных требований:
После того, как виномер заполнился, надо перевернуть его воронкой вниз и установить на ровной поверхности. Ещё немного вина может вылиться из сосуда. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний мениск жидкости и есть количество спиртовых градусов нашего напитка.
Спиртометр является разновидностью ареометра. Количество процентов алкоголя определяет по показателю плотности. Бытовые стеклянные спиртометры доступны по цене и широко представлены в хозяйственных магазинах. Процесс измерения достаточно несложен.
Вино наливается в мерный цилиндр, количество не менее 200 мл. Нижний мениск (уровень жидкости) должен находиться на уровне глаз измеряющего. Осторожно опустить прибор в жидкость широкой частью, для стабилизации колебаний должно пройти несколько секунд, примерно 20 –30 секунд. Если не получается снять показания, следовательно, прибор неисправен или не рассчитан на ту крепость, которая есть в измеряемом напитке.
Именно по этой причине необходимо покупать несколько приборов различного диапазона измерений. Хранить ареометры нужно очень аккуратно и бережно, так как любые, даже самые незначительные повреждения, сказываются на точности измерений в сторону увеличения погрешности.
Существуют ещё цифровые ареометры, которые дают наиболее точную картину содержания спирта в вине. Показывает цифры содержания спирта из расчёта на температуру измеряемого напитка. Это очень важно, так как для получения самых точных данных следует соблюдать требование, чтобы температура измеряемого напитка была не ниже 20 градусов по Цельсию. Но у цифрового прибора есть один очень существенный недостаток. Это их высокая цена по сравнению с остальными приборами для измерения крепости.
Рассмотрев все перечисленные способы определения крепости вина, каждый выберет именно свой, который наиболее удобен. Возможно применение нескольких вариантов вычисления и измерения уровня алкоголя в том или ином напитке. Каждый уважающий себя любитель домашнего виноделия стремится довести свою технологию до совершенного уровня и производить напитки с определёнными фирменными характеристиками, в том числе и крепостью.
