О целительных свойствах Иван-чая (кипрея) знали еще наши далекие предки. Они использовали листья этого растения при лечении недугов в те времена, когда лекарственные препараты еще не были изобретены. Встретить Иван-чай можно повсеместно, поскольку его семена легко разлетаются на длительное расстояние, заселяя большие территории. Чтобы напиток из этого растения стал более качественным, используется особая технология его приготовления.
Ферментация – процесс брожения листьев растения, используемого для приготовления напитка. Процедура выполняется в период от нескольких часов до нескольких суток. Продолжительность процесса, а также используемая для этого температура влияют на цвет, аромат, вкусовые качества напитка.
Если процесс брожения не остановить вовремя, то листья растения могут заплесневеть. Поэтому завершается ферментация сушкой при невысокой температуре. Эта процедура также очень ответственная, поскольку недосушенные листья могут испортиться в упаковке, пересушенные приобретут горелый привкус.
Кипрей содержит в себе множество полезных веществ, но в большинстве своем, они имеют нерастворимую структуру. Ферментация поможет превратить их в растворимые, легко усваиваемые организмом.
Для получения качественного напитка необходимо правильно выполнить следующие этапы:
Листья Иван-чая после сбора не моют, поскольку с них могут удалиться полезные микроорганизмы, участвующие в ферментации.
Если заварить сорванный и высушенный лист, то не почувствуется ни вкус, ни аромат кипрея. Помимо этого, не раскроются все полезные вещества, заложенные природой в этом растении. Ферментация меняет структуру, что способствует улучшению его характеристик.
В отличие от традиционного напитка, в Копорском чае (еще одно название Иван-чая) нет кофеина, но содержатся полезные вещества, необходимые для здоровья организма. К ним относится, например, ситостерон – гормон, необходимый для пожилых людей. Также в кипрее содержится большое количество витамина В.
Ферментированный Иван-чай обладает следующими полезными свойствами:
При постоянном употреблении ферментированного чая из кипрея улучшается работа внутренних органов, соответственно, качество жизни.
Существует несколько способов ферментации чая, рассмотрим наиболее популярные из них.
Этот метод – один из легких. Для его выполнения подвяленное сырье делится пополам. Одна часть перемалывается в соковыжималке для получения сока, другая – укладывается в емкость (желательно металлокерамическую). Далее выполняются следующие шаги:
Процесс брожения должен длиться 1-2 дня. После чего пластинки чая высушиваются при t = 90°.
При этом способе листья выкладываются на смоченную водой льняную скатерть. Их слой не должен превышать 3 сантиметра. Смачивается полотно для того чтобы оно не впитало сок листьев. После того как сырье равномерно распределится, скатерть плотно скручивается в трубку.
Полотно с листьями разминается с помощью рук в течение 30 минут. В процедуре участвует несколько человек, выгибая трубку в разные стороны. В это время разрушается структура листьев на уровне клеток.
После скрутки Иван-чай оставляют для ферментации на несколько часов (до 3-х). Температуру внутри трубки можно проверять: если она повысилась выше 37°, это значит, что начальная часть ферментации окончена. Трава должна иметь аромат забродивших фруктов.
Для следующего этапа ферментации необходимо листья сложить в стеклянную емкость, при этом хорошо их утрамбовывая. Иван-чай в банке накрывается крышкой, оставляется для брожения на 36-40 часов. При постановке емкости в прохладное место длительность ферментации может увеличиться.
Этот метод очень распространен в использовании. Для получения готовых листьев их сначала необходимо подвялить, затем скручивать по несколько штук в трубочки до тех пор, пока не выступит сок. После этого их укладывают в банки, сильно надавливая руками каждый слой. Емкости накрываются влажной тканью, материал оставляется для брожения.
Подготовить листья можно подготовить еще одним способом: они укладываются в пакеты, и помещаются в морозильное отделение холодильника на несколько часов. При этом кристаллы льда разрушают структуру листьев, и после извлечения из холода, спустя 30-40 минут их можно будет легко скрутить в трубочки.
Этот способ пользуется популярностью, поскольку он наименее трудоемкий, а сока выделяется наибольшее количество. Мясорубка используется как ручная, так и электрическая. Сеточка подбирается с крупными отверстиями для того, чтобы сырье легко через них проходило.
Чуть подвяленные листья укладываются в мясорубку партиями, перекручиваются: на выходе получаются крупные гранулы. Если добавить к Иван-чаю при перемалывании листья смородины, земляники, малины, то напиток получится еще ароматней и полезней. Измельченное сырье укладывается в емкости, утрамбовывается, накрывается влажной тряпичной салфеткой, оставляется для брожения.
Обратите внимание!
При переработке листьев через мясорубку качество сырья снижается, поскольку при соприкосновении его с металлом происходит окисление.
Подготовленное одним из способов сырье укладывается в емкости, накрывается влажной салфеткой из ткани, устанавливается в затененное помещение с t = 24-26°С. Температура воздуха – важный элемент в процедуре ферментации. Если она недостаточна, то брожение прекратится, если слишком высокая – чай не получится должного вкуса и аромата.
Не менее важна продолжительность процедуры по времени. Существует 3 степени ферментации:
Выбирая более длительные степени ферментации, необходимо помнить, что чем дольше время брожения, тем больше вероятность появления в сырье плесени.
Это завершающая процедура. Прошедшие ферментацию листья можно разрезать на кусочки помельче. Затем они выкладываются на противень, застеленный пергаментной бумагой слоем не более чем 1 сантиметр. Сырье немного рыхлится для разбивки возможных комков.
В разогретый до 90° духовой шкаф закладывается противень с листьями на 2 часа. Затем температура понижается до 50° для окончательного досушивания. Сырье необходимо постоянно перемешивать для равномерного просушивания. Чай готов, когда листья темнеют и начинают ломаться.
Сушка сырья должна производиться при открытой дверце духового шкафа.
После того, как листья высушатся в духовке, их необходимо на некоторое время оставить в комнате для остывания. Затем чай пересыпается мешочки из ткани, которые подвешиваются на открытом воздухе (проветриваемом балконе, лоджии). Хорошо высушенный чай должен шуршать при встряхивании мешочка.
В дальнейшем чай из кипрея хранят в стеклянных, берестяных, жестяных баночках. Сверху они закрываются крышками из соответствующего материала. Место, в котором содержатся емкости, должно быть сухим и темным. Это может быть, например, кладовая или кухонный шкаф.
Чтобы напиток отдал все свои полезные свойства, его необходимо правильно заваривать. Правила выполнения процедуры:
Только правильно соблюдая все этапы от сбора листьев до их сушки, применив ферментацию, можно получить настоящий Иван-чай. Попробовав этот вкусный и полезный напиток хоть один раз, трудно будет отказаться от него в дальнейшем.
Очень вкусный чай можно заварить из иван-чая, вишневой, земляничной, смородиновой листвы. Однако если лист свежий, то аромат получается насыщенный, душистый. Из высушенных листьев, увы, так не получится.
А вот при заваривании ферментированного сырья чай приобретает еще более яркие вкусовые нотки. Издавна любимый народом иван-чай можно заготовить на зиму, и не только не потеряв вкусовые качества, но даже обогатив их. Поможет в этом процесс ферментации.
Ферментация сырья в производстве чая является важным этапом. При этом процессе происходят химические преобразования в листьях. Ферменты растения при взаимодействии с кислородом окисляются, приобретая улучшенные качества.
В процессе ферментации микроорганизмы, находящиеся на листьях растения, приходят в активность, усиленно размножаются пребиотики. В связи с этим собранный иван-чай, да и другое сырье, нельзя мыть. В противном случае микроорганизмы, участвующие в ферментации просто смоет вода.
При скручивании листвы пребиотики соединяются с соком культуры, питаются им и размножаются. После помещения сырья в определенные условия и происходит сама процедура ферментации. Для получения желаемого результата процесс останавливают в определенный момент.
Чтобы остановить и завершить процедуру, сырье высушивают при высокой температуре. Заваренный из ферментированных листьев иван-чая напиток, отличается насыщенным цветом, ярким ароматом.
Ферментированный чай, в отличие от просто высушенных листьев, полезных свойств сберегает гораздо больше. Это объясняется проведением процедуры заготовки в специальных условиях, без кислорода.
При обычном высушивании иван-чая размятое сырье находится на открытом воздухе, и под действием кислорода окисляется, многие полезные вещества просто исчезают. Подобный чай отличается светлым цветом, легкой терпкостью.
Судить о большей пользе двух видов чая сложно, поскольку у каждого потребителя свое мнение, и оно часто кардинально расходится с мнением другого.
Правильно проведенная ферментация сохраняет витаминный состав иван-чая в полном составе. Более того, содержание белка повышается, наделяя чай противовоспалительными свойствами. Многие вещества раскрываются, делятся своими целительными свойствами.
На Руси издавна заваривали и пили иван-чай, имеющий изумительный вкус и издающий нектарный запах. К тому же такой чай являлся настоящим лекарством для организма.
При сушке иван-чай почти полностью терял свой аромат, поэтому люди научились ферментировать его в домашних условиях, чтобы сохранить все волшебство напитка.
Процесс этот, если подойти к нему со всей ответственностью, не сложный. Самое главное – соблюдать нюансы и быть внимательным. Тогда ферментировать иван-чай дома самостоятельно, под силу каждому.
Очень важный момент – правильный сбор сырья. Иван-чай собирают с июня по июль, в засушливую погоду. Точное время сбора определяется от климатический условий регионов.
Указанное время сбора является ориентировочным, так как следует обращать внимание на погодные условия. Если летняя пора наступает раньше, то и иван — чай зацветает в более ранние сроки. Если приходит очень жаркое лето, то цветы очень быстро отцветают.
При сборе сырья необходимо учесть следующие нюансы:
После сбора растения необходимо провести процедуру завяливания. Листву дополнительно перебирают, удаляя поврежденные и больные. Мыть их категорически запрещается.
Процесс завяливания должен происходить вне досягаемости солнечных лучей. Более того, даже в тени на улице сырье не подвяливают: только в затемненном помещении, где ветер и солнце не иссушат.
Рабочую поверхность застилают тонкой тканью, выкладывают иван — чай слоем до 5 см. Время от времени листву перемешивают. В таком состоянии сырье выдерживают до 12 часов. За этот период листики подвялятся.
Проверить готовность листьев к следующей процедуре (скручиванию) можно следующим образом:
Если отсутствует время на процесс завяливания, то подготовить иван-чай к скручиванию можно еще одним способом – замораживанием. Собранные листья кладут в пакеты и располагают в морозилке. При замерзании вода расширяется, кристаллики льда разрушают структуру растения.
Выдержав сырье в морозилке сутки, его достают и выкладывают в тару. Оттаявшую листву затем скрутить ладонями в трубочки довольно легко.
Следующий этап — это подготовка листьев к ферментации. Необходимо разрушить структуру зеленной массы иван-чая до появления сока. Процедура проводится механическим или ручным способом для того, чтобы получить из листьев полезные вещества и качественнее провести ферментацию.
Подготовка иван-чая к ферментации в домашних условиях подразумевает несколько способов. Каждый может выбрать более приемлемый вариант, или воспользоваться сразу несколькими, чтобы выбрать лучший.
Для получения крупнолистового чая , листья вымешивают руками в широкой и глубокой емкости 20 минут. Движения напоминаю ручной замес теста. Листья становятся тонкими, темнеют, немного скручиваются. Происходит процесс разрушения структуры листьев и выделяется сок.
Для получения мелколистового чая, листики скручивают вручную. Некоторое количество листьев трут между ладонями, скручивая из них колбаску длиной 10 см и толщиной до 1 см. Как только начнет появляться сок, скручивание прекращают, и берут следующую партию листьев.
Для получения гранулированного чая, сырье пропускают через мясорубку. Этот способ рекомендуется при заготовке большого объема сырья.
Перебранные, но не мытые листики пропускают через мясорубку. Предварительно с нее снимают нож, решетку ставят с крупными ячейками. Следует заметить, что при взаимодействии с металлом некоторые полезные вещества теряются, а механически переработанный чай менее насыщенный.
Заваренный листовой чай имеет более светлый цвет, а гранулированный — более темный.
Самый ответственный момент – процедура ферментации. Перемолотые, либо скрученные листы перекладывают в емкость, в которой будет проходить процесс брожения. Посуда подойдет эмалированная или керамическая.
Скрученное сырье вручную, накрывается крышкой меньшего размера, нежели посуда. Сверху кладут груз, для создания давления.
Перекрученные листья через мясорубку аккуратно трамбуют руками и накрывают влажной тканью из хлопка. Поверхность ткани не должна пересыхать, периодически ее необходимо увлажнять.
Очень важно соблюдать температурный режим во время ферментации иван-чая. Оптимальная температура для процесса брожения — от 22°С до 26°С. Если показатели температуры понижаются, то процесс ферментации останавливается, а если повышаются, то теряется у чая приятный аромат.
Время ферментации определяет, какой чай получится:
Проводя ферментацию, главное – усвоить важное правило: лучше не до ферментировать иван-чай, чем передержать. Дело в том, что передержанный чай в большинстве случаев начинает плесневеть.
Этот процесс является завершающим. Сушку сырья можно проводить несколькими способами: в духовке, на сковороде, в печи, в естественных условиях.
Сушка иван чая в домашних условиях в духовке
Скрученные руками листья разрезаются на небольшие кусочки, которые раскладывают на пергаменте, расстеленном на противне. Молотые мясорубкой листья тонким слоем располагают также, на пергаменте.
Духовку прогревают до +100ºС, выставляют противни с чаем. Дверца должна быть слегка приоткрыта. Через 2 часа температуру снижают до +50°С. В таких условиях листья оставляют до полного высыхания, периодически перемешивая.
Хорошо просушенные чаинки разламываются, имеют сухой шуршащий звук, и практически не имеют запаха. Очень важно не перестараться, не пересушить иван-чай, иначе все труды пропадут.
Сырье просушено не качественно, если наблюдаются такие признаки:
Готовый ферментированный иван-чай подлежит хранению в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Для этой цели подходят стеклянные банки, берестяные коробочки, металлические емкости.
Рассортированный чай убирают на хранение в темное место, с постоянной прохладной температурой. По мере необходимости чай в нужном количестве изымают.
Срок хранения гранулированного и листового чая три года.
Существуют и другие не менее популярные методы ферментации иван-чая. Рассмотрим их подробнее.
Собранные листья делят пополам. Одна часть укладывается в емкость, другую отправляют в соковыжималку. Полученным соком заливают сырье в посуде, перемешивают, для лучшего распределения, накрывают крышкой меньшего диаметра.
На нее выставляют груз, предварительно уложенный в пакет: камень, гиря, кирпич, банка с водой. В таких условиях материал оставляют на 3 дня. Полученные пластинки чая высушивают при +90ºС.
Для этого способа ферментации понадобится льняное полотно. Его увлажняют, отжимают и раскладывают на рабочей поверхности. Слоем не более 3 см выкладывают листву.
Материал скручивают в рулет как можно плотнее. Далее рулон перематывают шпагатом для закрепления. Теперь можно приступать к самому тяжелому процессу: целых полчаса импровизированный рулет мнут, выкручивают.
Эта манипуляция необходима для разрушения структуры листа. По окончании процедуры рулон оставляют на 3 часа, периодически проверяя его температуру. Как только термометр поднимется выше отметки +37ºС, рулет освобождают от шпагата и раскручивают.
На этой стадии иван-чай пахнет, как забродивший грушевый компот. При нажатии на листья должен слышаться легкий треск. Первичная ферментация завершена.
На следующем этапе все сырье перекладывают в стеклянные банки. Иван-чай укладывается очень плотно, далее посуду закрывают крышкой. Выдерживают материал 36-40 часов. Однако если имеется желание придать чаю более тонкий аромат и вкус, срок ферментации немного увеличивают, но банки следует переставить в прохладное помещение.
Очень важный процесс в приготовлении чая – правильное заваривание. Даже лучший чай можно испортить, если нарушить правильную технологию приготовления этого напитка.
Обычный способ, когда в чашку бросается немного заварки и заливается кипятком, вовсе не подойдет – так все труды, затраченные при заготовке чая, пропадут почем зря. Настоящий чай заваривается постепенно, не сразу. Пьют его всегда только свежеприготовленный.
Кипятком ополаскивают чайник, опускают инфундирку с травой, заливают кипятком. Вода, которую добавляют в заварник, должна кипеть белым ключом. То есть не бурлить, но со дна должны подниматься воздушные пузырьки. Настоявшийся 20 минут чай можно пить.
Но это еще не все: разлив весь чай, заварник сразу же наполняют кипятком вторично. Такой чай обладает более насыщенным вкусом и ароматом. На этот раз процесс заваривания длится четверть часа.
Сахара для иван-чая требуется вдвое меньше, чем в обычный чай, иначе он становится полу приторным.
На Руси издавна твердо знали, что иван-чай вылечивает 90% болезней, поэтому пили его, если чувствовали недомогание.
Здоровый человек может пить чай без ограничений. Однако злоупотреблять не следует. Оптимальное количество питья – это 5-6 чашек. При ежедневном употреблении чая следует ежемесячно делать перерыв на неделю.
Если иван-чай пьют как лекарство, лечебный курс продолжают 2 недели.
Самостоятельно собранный и ферментированный чай подарит и здоровье, и хорошее настроение в ненастные дни, напоминая о лете.
Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон-гора» под Витебском.
Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, позволяющий получить черный, желтый или красный чаи. Когда мы завариваем просто высушенные травы, то используем не более 10 - 15% накопленных в них полезных веществ. Ферментирование - начальный процесс самопереваривания любого продукта. С биохимической точки зрения это окисление без доступа кислорода за счет собственных ферментов, то есть соков. Сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества.
Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей.
Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки - и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.
А начинали Александр и Алена свои чайные эксперименты с иван–чая - исконно русского чая. Именно кипрей до Октябрьской революции поставляли в Европу. Чай из него очень полезен для иммунитета, отлично влияет на желудочно–кишечный тракт. И для мужского здоровья иван–чай - помощник хоть куда. Слабый его настой действует как снотворное, а крепкий бодрит не хуже кофе.
Очень ароматный с мягким сладким вкусом ферментированный чай из листьев яблони. Если вы осипли или болит горло, то этот напиток будет как нельзя кстати: голос вернется. Листья яблони (впрочем, как и других плодовых и ягодных культур) лучше всего заготавливать не ранней весной, а осенью, когда деревья уже отплодоносили. Тогда польза и аромат чая усиливаются в разы.
Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники. У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем–то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины. Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины - отличное мочегонное средство.
Чай из листьев груши - очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие. Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил. Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет.
Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев - с приятной кислинкой. Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики. А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся - слишком сухие. Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается.
На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.
Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.
Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3 - 5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура - плюс 20 - 24 градуса при относительной влажности воздуха 70%.
Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5 - 6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.
Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.
Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 - 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант - вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 - 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше - на электрической) через решетку с крупными отверстиями.
Размятые листья Алена очень плотно укладывает в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закрывает крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и ставит в теплое место на ферментацию.
Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600 - 700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте.
Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура - плюс 22 - 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.
К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки - у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный - от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила.
После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы - шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть.
Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5 - 0,7 см) на крафт–бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше плюс 45 градусов. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.
После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.
Александр и Алена заметили, что ферментированный и высушенный чай по–настоящему ароматным становится только через 1 - 1,5 месяца. Поэтому хорошо бы дать ему время еще и для так называемой уже сухой ферментации. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный не теряет своих качеств до 2 лет.
А можно приготовить и «многокомпонентный» чай. Для этого по отдельности до сока растираем листья, к примеру, яблони и аронии. Затем их разворачиваем и заворачиваем снова, но уже сложив друг в дружку, а вовнутрь - цветок. Приготовленный чай можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных культур - от цветков садовых растений (яблони, сливы, груши и так далее) до лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинний, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и других). Также можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае и высушенные, но оставшиеся зелеными листики брусники.
Фантазируйте, и приятного вам чаепития!
Внимание
Выбирая растения для чая, проконсультируйтесь с врачом. Долгое время пить только один напиток не стоит.
Справка «СБ»
Для приготовления чая не стоит ферментировать лекарственные растения. Например, ромашку, зверобой, тысячелистник, родиолу розовую, эхинацею. Во–первых, чай получится невкусным. Во–вторых, свойства лекарственных растений при ферментации могут ослабеть, исчезнуть или измениться.
Совет «СБ»
Грубые листья трудно скручиваются, да и сока дают мало. Поэтому и хуже идет ферментация. Исправить ситуацию можно, если предварительно заморозить подвяленные листья. Чем дольше они лежат в морозильнике, тем легче потом ферментируются.
Задолго до того, как полезные бактерии, известные как пробиотики, попали на полки магазинов, разнообразные мировые культуры наслаждались преимуществами богатой микробами диетой с помощью .
Тысячи лет назад, когда ферментированные продукты и напитки были впервые потреблены, микробные и ферментативные процессы, ответственные за их преобразование, были в значительной степени неизвестны.
Что на тот момент было известно, это то, что ферментация продлевала долговечность продуктов, и добавляла ценности продуктам из-за их лекарственных и питательных свойств.
Приготовление ферментированных продуктов это в значительной степени утраченное искусство, и даже в тех районах, где такие продукты все еще широко потребляются, существует опасность его утраты. ФАО отметила:
«Из-за чрезвычайно важной роли, которую ферментированные фрукты и овощи играют в сохранении продуктов питания и их потенциале для содействия растущим потребностям в продовольствии в мире, важно, чтобы знания об их производстве не терялись.
Существует опасность того, что появление «западных продуктов» с их гламурным внешним видом приведет к замещению этих традиционных продуктов».
Ферментация обеспечивает источник пищи, наполненный полезными микроорганизмами, которые большинство людей не получают из других источников питания. Многие не знают, что в вашем кишечнике содержится около 85 процентов вашей иммунной системы.
Это в значительной степени связано с 100 триллионами бактерий, которые живут там, как полезными, так и патогенными, которые могут стимулировать секреторный IgA для поддержания вашего иммунного ответа.
Когда ваш желудочно-кишечный тракт не сбалансирован должным образом, может возникнуть широкий спектр проблем со здоровьем, включая аллергии и аутоиммунные заболевания. Фактически, за последние несколько лет исследования показали, что микробы всех видов - бактерии, грибы и даже вирусы - играют важную роль в функционировании вашего организма.
Например, полезные бактерии:
Один из самых быстрых и простых способов улучшить здоровье кишечника – с помощью диеты. Полезные микробы, как правило, питаются продуктами, которые приносят пользу здоровью, и наоборот.
Сахар, например, является предпочтительным источником пищи для грибов, которые производят и синусит, тогда как здоровые продукты, богатые пробиотиками, такие как ферментированные овощи, увеличивают популяции бактерий, способствующих укреплению здоровья, тем самым запрещая захват потенциально патогенными колониями.
Ферментированные продукты являются мощными хелаторами (детоксификаторами) и содержат гораздо более высокие уровни полезных бактерий, чем пробиотические добавки, что делает их идеальными для оптимизации вашей флоры кишечника.
В дополнение к расщеплению и удалению тяжелых металлов и других токсинов из вашего организма, полезные бактерии кишечника выполняют ряд удивительных функций, в том числе:
В США дисбаланс в кишечной флоре широко распространен не только из-за высокого уровня сахара, сильно обработанной пищи, но и из-за воздействия антибиотиков, как в медицине, так и при обычном выращивании скота.
Решение простое - в дополнение к сокращению сахара и антибиотиков (как можно чаще выбирайте органические продукты), потребление ферментированных продуктов перезапустит здоровье вашего кишечника, помогая очистить патогенные бактерии и способствуя распространению исцеляющих, питательных микроорганизмов.
Вы можете ферментировать почти любой овощ, хотя огурцы (соленые огурцы) и капуста (квашеная капуста) являются одними из самых популярных. Ферментирование ваших собственных овощей может показаться пугающим, но это не сложно, если вы знаете основной метод. Следующие девять советов помогут вам начать:
Используйте органические ингредиенты Начните со свежих продуктов без токсинов и это обеспечит наилучший результат. Если вы не выращиваете овощи самостоятельно, покупайте капусту, огурцы и другие сезонные овощи на местных органических фермах, если вы собираетесь делать большую партию. |
Мойте овощи и готовьте их правильно Тщательно вымойте овощи под холодной проточной водой. Вам нужно избавиться от бактерий, ферментов и другого мусора из овощей, так как их остатки могут повлиять на результат вашего брожения. Затем вам нужно решить, нужно ли потереть, нарезать или порубить овощи или просто оставить их целыми. Решение за вами и зависит в основном от того, что вы планируете делать с готовыми овощами (будете ли вы использовать их в качестве приправы, гарнира или в качестве закуски?). Однако «правило» заключается в том, чтобы поддерживать одинаковый размер овощей в каждой партии, поскольку размер и форма будут влиять на скорость ферментации. Тертые овощи будут иметь текстуру релиша (и, возможно, им не нужен будет добавленный рассол). Порезанные овощи будут дольше ферментироваться и обычно им потребуется рассол, в то время как огурцы, редис, зеленая фасоль и брюссельская капуста можно оставить целыми. |
Попробуйте использовать банки размером с пинту и кварту Нет необходимости тратить большие деньги на контейнеры. Однако материал, из которого они сделаны, важен. Вам НЕ стоит использовать пластик, химикаты из которого могут попадать в вашу пищу или металл, поскольку соли могут разъедать металл. Большие стеклянные банки Мейсона с самогерметизирующимися крышками идеально подходят для ферментации, и они подходят по размеру для большинства семей. Проверьте ширину горлышка, так как ваша рука или инструмент должны помещаться в банку для плотной упаковки овощей. |
Попробуйте Stone Crock Если вы хотите делать большие партии, попробуйте Stone Crock. Вы можете cбродить около пяти фунтов овощей в галлонном контейнере, поэтому в пятифунтовый кувшин поместится около пяти галлонов. |
Приготовьте рассол Большинство ферментированных овощей необходимо залить рассолом. Хотя вы можете делать дикое брожение (что позволяет естественно расти бактериям, которые уже находятся на овоще), этот метод занимает больше времени, а конечный продукт менее определен. Вместо этого попробуйте один из следующих методов ферментации рассола: Соль Соль подавляет рост нежелательных бактерий и в то же время стимулирует рост устойчивых к соли штаммов лактобацилл. С солью текстура получится более хрустящей, поскольку соль отверждает пектины в овощах. На самом деле существует немало убедительных причин для добавления небольшого количества натуральной, необработанной соли, такой как , к овощам. Например, соль:
Рассол без соли Если вы предпочитаете готовить овощи без соли, попробуйте сок сельдерея. Я рекомендую использовать стартовую культуру, растворенную в соке сельдерея. Стартовая культура Стартовые культуры могут использоваться сами по себе или в дополнение к соли, и они могут обеспечить дополнительные преимущества. Например, я рекомендую использовать стартовую культуру, специально предназначенную для оптимизации витамина К2. Моя исследовательская группа обнаружила, что мы можем получить от 400 до 500 мкг витамина К2 в порции ферментированных овощей размером в две унции, используя стартовую культуру, что является клинически терапевтической дозой. Вода, используемая для рассола, также важна. Используйте фильтрованную воду, чтобы она не содержала загрязнений, хлора и фтора. |
Дайте вашим овощам «созреть» Когда вы расфасовали овощи для ферментации, им нужно «созреть» в течение недели или более для появления вкуса. Вам нужно прижать овощи, чтобы они погрузились в рассол. |
Поместите овощи в прохладное место Когда овощи готовы, вы должны переместить их в холодильник. Как узнать, что они «готовы»? Во-первых, вы можете заметить пузыри по всей банке, что является хорошим знаком. Также, должен чувствоваться приятный кислый аромат. Если вы заметили гнилой или испорченный запах, выбросьте овощи, вымойте контейнер и повторите попытку. В идеале ежедневно проверяйте овощи, пока они не достигнут желаемого вкуса и текстуры. Они должны иметь острый, кислый вкус, когда они закончат брожение, но вы можете позволить им бродить лишний день или два в зависимости от ваших предпочтений. |
Сделайте этикетки Вы быстро забудете, когда вы заложили какую партию и что внутри банок. Этикетка может включать ингредиенты, дату и даже на сколько дней вы оставляли ее для ферментации (что поможет вам в совершенствовании «идеального» рецепта). |
Сходите на местный мастер-класс Во многих сообществах проводятся мастер-классы по сбору и консервированию, которые помогут вам изучить этот традиционный метод сохранения продуктов питания. Так что, даже если у вас нет рецепта вашей бабушки, вы все равно можете научиться делать ферментированные продукты. |
Следующие шаги - все, что нужно, чтобы сделать прекрасные ферментированные овощи дома.
Выбор овощей и трав : первый шаг - собрать овощи. Убедитесь, что все они органические. Капуста (красная или зеленая) должна быть «основой» вашей смеси, составляющей около 80 процентов (я использую зеленую). Выберите твердые, плотно собранные кочаны. Из пяти или шести голов капусты среднего размера получится от 10 до 14 кварт банок ферментированных овощей. Не забудьте оставить некоторые листья капусты для верха банки (см. Шаг 3). Добавьте корнеплоды по вкусу, такие как морковь, золотистая свекла, редис и репа. Очистите овощи, поскольку кожура может придать горький вкус. Мне также нравится добавлять красный болгарский перец, яблоки грэнни смит и даже острый перец, например, хабанеро (обязательно надевайте перчатки!). Одного перца для всей партии вполне достаточно. Ароматические вещества можно добавлять в небольших количествах, так как ферментация концентрирует ароматы. Вкусными дополнениями будут очищенный чеснок, очищенный имбирь и травы, такие как базилик, шалфей, розмарин, тимьян или орегано. Лук, как правило, перебивает вкус остального микса, независимо от того, как мало его положить, поэтому я его избегаю. Наконец, вы можете добавить морские овощи или морские водоросли для увеличения содержания минералов, витаминов и клетчатки. Вы можете добавлять кусочки пальмарии или использовать хлопья. Вакамэ и морская пальма не имеют какого-либо рыбного вкуса, но их необходимо предварительно замочить и нарезать до нужного размера. Араме и хидзики ИМЕЮТ рыбный аромат. |
Набивайте банки под завязку : после того, как вы измельчили овощи и смешали их с рассолом в большой миске, плотно набейте этой смесью каждую банку Мейсона и сжимайте с помощью пресса для удаления любых воздушных карманов. Сверху положите лист капусты, заправляя его по бокам. Удостоверьтесь, что овощи полностью покрыты рассолом и что рассол доходит до верхней части банки, чтобы устранить захваченный воздух. Свободно закройте крышки банок, так как они будут расширяться из-за газов, образующихся при ферментации. |
Ферментация : дайте банкам отстояться в относительно теплом месте в течение нескольких дней, в идеале около 72 градусов по Фаренгейту. Летом овощи обычно готовятся за три или четыре дня. Зимой им может понадобиться семь дней. Единственный способ узнать, когда они готовы, - открыть банку и попробовать. Когда вы довольны вкусом и консистенцией, переместите банки в холодильник. |
Хранение : Охлаждение овощей резко замедляет ферментацию. Они будут храниться в течение многих месяцев |
Наслаждайтесь! Всегда используйте чистую ложку, чтобы достать овощи из банки. Никогда не ешьте из банки, так как вы будете загрязнять всю партию бактериями из вашего рта. Перед заменой крышки убедитесь, что оставшиеся овощи покрыты раствором рассола. |
Юлия Верн 125 896 18
Иван-чай - это растение известно с незапамятных времен, а дойдя до наших дней, оно не потеряло своей популярности, даже наоборот. Его также называют копорский чай или кипрей, и именно им наши предки лечили практически многие заболевания во времена, когда лекарственные препараты были в наличии только в больницах, и то не всегда, многие еще даже не были изобретены. Обладающий широким спектром действия, он способен оказывать общеукрепляющее воздействие на организм и лечить множество недугов. Часто можно услышать, что иван-чай - отличное профилактическое средство от злокачественных и доброкачественных новообразований.
Если кипрей пить регулярно, можно способствовать лечению и профилактике таких недугов:
Помимо этого известно, что копорский чай улучшает состав крови, предотвращает выпадение волос, укрепляет иммунитет и даже замедляет процесс старения организма. По праву его можно назвать королем травяных чаев.
Этот чай регулярно пил врач Бадмаев Петр Александрович. Он имел некие предположения по поводу того, что кипрей способен понизить температуру тела, замедлить пульс и снизить артериальное давление. Это, в свою очередь, способствует продлению фазы активной жизни организма. Именно поэтому мы можем говорить о возможности замедления процесса старения. Кстати, Петр Александрович умер в возрасте 110 лет, а в 100 лет стал отцом. Как еще одно свойство копорского чая - профилактика полового бессилия.
При физическом истощении организма иван-чай вернет силы, ведь в нем содержится столько питательных элементов, сколько нет даже в морской капусте. Обладающий уникальным химическим составом, он также является очень вкусным и ароматным, но только если заготовить его правильно.
Можно заметить сходства полезных свойств кипрея с содой. Этому есть логическое объяснение, ведь сода - это щелочь, а кипрей произрастает в щелочных зонах - на золе лесных и торфяных пожаров.
Первая проба любого овоща или фрукта может иметь неприятные последствия, если плоды будут недоспелыми. Также и иван-чай - для него «зрелость» имеет огромное значение. Важной при сборе растения, его ферментации и сушке остается именно ручная работа. К слову сказать, все крупные производители осуществляют эти процессы механизированным путем, а это в значительной степени снижает его целебное действие, да и пахнет он уже не так, как должен.
Если собрать иван-чай и просто высушить его, не получится желаемого результата. Между сбором и сушкой есть еще один очень важный этап - ферментация.
Он заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияют на аромат, цвет и вкус будущего напитка. Он может быть желтым, зеленым или черным. Последний получается таким, какой вряд ли можно еще найти в целом мире.
Всего существует несколько способов ферментации иван-чая, однако есть три относительно простых метода, которые не будут в тягость даже тем людям, которые собираются делать это впервые в жизни.
На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:
Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая - укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики. После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня - именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.
Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.
Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.
Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.
Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:
При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место. Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее. Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.
После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.
Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.
Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.
В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду - для рассыпчатого, и при взвешивании - для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.
Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие - на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.
Предположим, человек будет выпивать по пять кружек копорского чая в сутки. Значит, на один день ему потребуется 5 грамм иван-чая для заварки, а на год хватит и двух килограмм (это с учетом регулярно приходящих на чаепитие друзей и родственников). Кстати, заварку лучше с каждым разом менять, потому что повторная она будет не такой вкусной и ароматной, как первая.
Не менее важным параметром остается вода, предназначенная для заваривания. Стоит отметить, что даже фильтрованная может немного ухудшить вкусовые качества чая. Идеальным вариантом будет, например, талая вода с гор, но где же ее взять в городских условиях?!
Заварка: готовая, она должна источать аромат, который можно сравнить с компотом, сваренным из сушеных яблок и груш. Если чувствуется запах прелого сена, со 100%-ной уверенностью можно сказать, что иван-чай не получился.
Чайник для заварки может быть любым: фарфоровым, стеклянным, из металлокерамики, а также можно взять латунный самовар. Сухое сырье заливают крутым кипятком. Очень важно выдержать время заваривания. Оно может составлять от 40 минут до 6 часов - в зависимости от того, какой именно чай хочется получить.
Пить напиток можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как вкус сразу испортится. Также не рекомендуется разбавлять его горячей водой.
Иван-чай является очень полезным напитком с порой странными целебными свойствами, в действенность которых верится с трудом. Но многолетнее, даже многовековое потребление чая убеждает в обратном - в том, что он действенен и способен творить чудеса.
Такое «лекарство от всех болезней» можно пить практически всем, кроме тех, у кого выявлена индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять напиток слишком часто и очень долго, так как может начаться диарея.
В остальном же кипрей - это самый вкусный, полезный, ароматный и лекарственный напиток. Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Важно только соблюдать правильную технологию при его заготовке.
