Каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ну и от того, каков объем заказанных в заведении услуг. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентах. Так что же вкушают посетители ресторана на деловых обедах и на торжествах по случаю юбилея, свадьбы, поминок?
Китайцы любят компанию, поэтому они часто собираются вместе с друзьями и родственниками на еду, и они выбирают любой случай или оправдание и организуют банкет. В молодые годы у меня с женой часто было много родственников и друзей для кулинарии в летнее время или в любое время года мы приглашали их на ужин, чтобы отпраздновать моих родителей или наши собственные дни рождения и юбилеи. Сегодня, после выхода на пенсию, мы предпочитаем устроить банкет в ресторане, чтобы мы могли наслаждаться им, и никто не должен усердно готовить еду.
Среди наших сверстников мы часто обсуждаем новые и лучшие китайские рестораны в городе и сравниваем записи о том, какие специальные предложения у этих ресторанов. Затем мы пытаемся придумать какой-нибудь особый случай и организовать банкет. В небольших случаях шесть-десять человек составляют хорошую группу; и в особых случаях у нас может быть от трех до четырехсот человек для настоящего праздника.
На свадьбах - есть, где разгуляться. Традиционен свадебный торт, который заказывают кухне ресторана или, что реже, приносят с собой. Свадебные кушанья разнообразны и приносят значительную прибыль заведению. В обнос, с интервалом в 2-3-4 часа, по договоренности, выносятся горячие кушанья. Обычно делается 2 захода. Популярны, например, рыбные банкетные блюда, такие как сазан фаршированный капустой и икрой, судак фаршированный, осетр фаршированный.
Почему мы планируем банкет и не отправляемся в ресторан на случайную необъявленную еду? На самом деле, нет ничего плохого в любой идее, но, анализируя ситуацию, банкет обычно лучше планируются ресторанами. В большинстве случаев их шеф-повар планирует его и даже готовит и готовит некоторые из блюд на несколько дней вперед, если это необходимо. Так как банкетная еда запланирована на несколько дней вперед, у нее часто будут блюда, которые невозможно включить в ежедневное меню. Самое главное, репутация китайского ресторана часто основана на том, какие банкеты они выдвигают.
На юбилей, как и на свадьбу, желанны пироги и кулебяки, много тортов. Возможны любые яства и продолжительность мероприятия, здесь все зависит от желания и толщины кошелька именинника. Сели гости за стол, угостились холодными закусками, через полчаса им несут горячее, следующий обход - через 2-3 часа, время и порядок подачи кушаний оговаривается заранее.
Они тщательно планируют и организуют банкеты, так что каждое блюдо имеет другой аромат, а комбинация блюд - хорошо сбалансированный праздник. Банкеты, как правило, подаются на круглых столах, и за столом может быть целых десять или двенадцать. Таким образом, каждый находится на равном расстоянии от центра стола и пищи.
Есть два типа банкетов, стиль «мотыги» и формальный стиль. Банкетные меню в Китае могут быть очень сложными, но для тех, кто проживает в Соединенных Штатах, по практическим соображениям мы обнаружили, что следующее руководство будет более чем достаточным.
На поминках все скромнее, традиционно подаются разнообразные пироги и пирожки, узвар, канон, пюре, котлеты, суп-лапша куриная и другая сытная еда, с учетом национальной и местной кухни.
Фуршеты, в переводе с французского, «на вилку», - в основном готовятся на заказ кухней заведения и проводятся на территории заказчика. Этот вид востребован в близлежащих офисах, где проводятся деловые переговоры либо презентации. Традиционны канапе, разнообразные бутерброды с икрой, суши и другие закуски. Ресторанный фуршет, проводимый в стенах общепита, длится не более 1-2 часов, и, возможно, включает в себя горячее. Яства подаются небольшими порциями, такое мероприятие более бюджетно для заказчика, чем проведение обычного торжества.
Давайте посмотрим на банкет в стиле дома. Он начинается с закусок, часто из четырех или шести холодных блюд. Эта комбинация, как правило, устроена и представлена в привлекательном цвете: зеленый, розовый, белый, коричневый и коричневый. Розовым может быть кантонская жареная свинина или парная ветчина; белый может быть пьяный цыпленок или курица белого разреза; загаром может быть Желе Рыба, маринованная в соевом соусе, уксусе и кунжутном масле; коричневый может быть тушеным и копченым карпом; несколько веточков китайской петрушки, как гарнир, дают жесткую зелень.
Обычно он постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Для этого необходимо, чтобы технолог заранее сделал проработку, в технологической карте расписал процесс приготовления, позволяющий минимизировать затраты и расход продуктов. А также рассчитал себестоимость в калькуляционной карте. Если у вас нет такого специалиста в штате, вы можете заказать ТТК и КК на банкетные блюда профессионалу .
Эти блюда подаются холодно и хорошо сочетаются с вином по вашему выбору. Кстати, это не считается хорошим манером на банкете, чтобы взять больше, чем ваша собственная доля, такое действие может лишить другого гостя его или ее доли. В конце концов, ваша очередь, и хозяин призывает вас иметь больше, то вы можете принять вторую помощь. Кроме того, на этих банкетах, как правило, более чем достаточно еды, чтобы обойти. Имея это в виду, разумно начинать медленно и вносить коррективы в то, сколько есть, когда еда прогрессирует.
Если меню доступно до начала банкета, то вы можете шагать вперед и следовать курсам по мере их подачи. Это помогает вам распознавать блюда, когда они приходят, и наслаждаться едой больше. Когда мы приходим к блюдам, и они выбираются из разнообразных белковых продуктов, таких как свинина, говядина, курица, креветки, омары, морские гребешки, ушки, болото, платок акул, гнездо птиц или рыба. Их можно чередовать с вегетарианским блюдом или двумя, чтобы изменить темп из богатства других блюд. В большинстве случаев мясные блюда подаются с овощами в лучших комбинациях, чтобы улучшить их вкус и добавить в блюдо вкус, цвет и текстуру.
Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, обычно заказывают на всех видах мероприятий для того, чтобы угодить всем гостям. В обнос несут сразу несколько видов сытных яств - чтобы каждый выбрал то, что больше любит.
Как разделяют холодные и горячие банкетные блюда и закуски? Они идут каждый в свою очередь. Мясо чаще подают горячим, оно либо целиком запекается, фаршируется либо маринуется и тоже запекается. Перед подачей мясо режут порционными кусками.
Рыба всегда служит последним, потому что китайцы - разумные люди и считают, что среди множества, никогда не следует забывать о бережливых годах и трудных временах прошлого, или о том, что в будущем. На китайском языке рыбы и излишки являются омонимами, они звучат одинаково, но являются разными персонажами с разными значениями. Обслуживание последней рыбы означает: пусть ваш стол будет навсегда щедрым.
Планировать еду из девяти или десяти блюд - непростая задача. Каждое блюдо должно быть художественно устроено, чтобы обратиться к глазу и выделиться с собственным характером. Это означает, что их соусы должны иметь некоторые уникальные особенности. Сначала можно приготовить блюда, которые требуют более продолжительной варки. Эти блюда могут быть супом, что-то барбекю или тушеные, или иногда некоторые пару мяса. Китайцы считают курицу, свинину, креветку, а большинство рыб - нежными и элегантными, а не сильными ароматизированными белками.
Например, - баранья нога запеченная либо окорок свиной запеченный с овощами. Так, целого поросенка на большом подносе ставят на стол, чтобы гости полюбовались. Затем кушанье забирается на кухню, порционно нарезается, и выносятся на общих подносах или в обнос официантами.
Напротив, рыба фаршированная или курица располагаются на столе и там ждут прихода гостей, это холодная закуска для банкета.
Их можно комбинировать с большинством овощей в посуде, чтобы повысить их привлекательность. Говядина, ягненок и оленина, однако, считаются сильными ароматизированными белками и лучше всего сочетаются с сильными ароматизированными овощами, такими как зелень горчицы, брокколи, лук или лук.
После того, как было принято решение о выборе блюд, ингредиенты отбираются и часто разрезаются на однородные кусочки, так что каждый кусочек может быть равномерно пропитан ароматизирующими соусами. Чтобы убедиться, что каждый ингредиент находится на пике своего вкуса, они добавляются надлежащим образом во время приготовления в надлежащей последовательности.
Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур . На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и авторские. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетным фирменным блюдом, которого не будет у конкурентов.
Сначала подаются более деликатные блюда, чтобы можно было насладиться их тонким и изысканным вкусом. Затем приходят сладкие и кислые блюда, а те, которые приготовлены с более сильными соусами, такими как паста из соевых бобов, соусом из черных бобов и т.д. в Китае суп подается в середине еды или в конце. В Америке его чаще всего обслуживают сначала или после закуски. Таким образом, можно действительно наслаждаться едой большого разнообразия и одной с широким спектром вкуса, цвета и текстуры. Домашнее блюдо по сегодняшним ценам в Нью-Джерси стоило бы около двухсот долларов за стол.
Подобные мероприятия обычно проходят в сопровождении официантов. Если заказчики пожелают, чтобы стол накрыли заранее, этот момент должен быть предметом предварительных переговоров между заказчиком и администратором/управляющим/шеф-поваром. Фуршеты чаще проводятся без сопровождения, холодные банкетные блюда и закуски в этом случае подаются заранее до прихода гостей, в качестве угощения.
Формальный банкет будет в два раза выше цены; у обоих будет достаточно еды для десяти-двенадцати человек. Меню банкетов в стиле дома может включать. Бланшированная китайская брокколи в устричном соусе. Сладкий тапиока и суп из красной фасоли. Ароматный бобовый творог с измельченной свиной ложкой. Для рецепта из вышесказанного, ищите Пьяного цыпленка в более раннем выпуске «Вкус и фортуна» в томе 2 на странице. Ниже приводится рецепт креветок с томатным соусом. Если у вас возникли проблемы с поиском конкретного рецепта, попросите нас о помощи.
Итак, придерживайтесь общих правил и вместе с тем помните - банкетное меню ресторана для конкретного торжества должно заранее оговариваться с клиентом. А если у вас нет большого опыта в проведении мероприятий в ресторане, активно изучайте чужие наработки и не уставайте радовать своих клиентов вкусными яствами и приятной атмосферой, превращайте гостей банкета в ваших постоянных клиентов! Их отличное настроение и восторженные отзывы - залог процветания вашего ресторана!
Территория Италии организована в 20 регионов, разделенных на провинции. На итальянском полуострове есть еще два небольших независимых государства: Республика Сан-Марино и Ватикан. Корни итальянской кухни встречаются в греческой, римской и арабской кухне и известны как Мать всех латиноамериканских кухонь из-за влияния, которое они оказали на них, особенно на французском языке.
В Италии разнообразие, столь богатое и актуальное в разработке, основано на тщательном выборе сырья и в хорошем состоянии, чтобы выбрать самые свежие и лучшие ингредиенты. Следовательно, они обеспечивают широкий ассортимент высококачественной продукции. Его подлинность и простота, а также шестой смысл для очень тщательного использования ингредиентов являются самыми замечательными характеристиками итальянского кулинарного искусства.
Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному „холодная кухня", так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии. Сюда однако относятся и теплые блюда.
Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые -- после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.
Их можно комбинировать с фруктами и сырами. Они отличаются большим разнообразием и представляют тирамису как типичный итальянский десерт. Ледяные кремы, которые они производят, известны во всем мире. У них есть разнообразие в приготовлении десертов с наличием фруктов.
Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы -- общее блюдо или отдельные тарелочки.
При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки.
Обжаренные свежие оливки. . Доцент кафедры гостиниц и туризма Варадеро. Старший преподаватель школы отелей и туризма Варадеро. Хлеб был основным продуктом, за которым следовали другие продукты из злаков, такие как каша и макароны. Среди распространенных специй были вертус, сок, извлеченный из незрелого винограда, вина и уксуса. Они, наряду с широко распространенным использованием меда или сахара, давали много блюд сладковатым вкусом. Самыми популярными видами мяса были свинина и курица, а говядина, требующая больших инвестиций в землю, была менее распространена. Треска и сельдь были среди основного населения на севере, но большое количество других пресноводных и морских рыб также служило пищей. Миндаль, как сладкий, так и горький, использовался как гарнир, или чаще измельченный и используемый в качестве загустителя супов, тушеного мяса и соусов. Особенно популярным был молочный напиток из измельченного миндаля, называемый миндальным молоком, который был обычным заменителем животного молока, который использовался для приготовления пищи во время Великого поста и постов Римско-католической церкви. Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования продуктов предотвращали торговлю на большие расстояния во многих продуктах питания. В большинстве случаев только богатые, особенно дворяне, могли покупать импортные ингредиенты, такие как специи. Из-за этих факторов, кухня дворян была более склонна к иностранному влиянию, чем кухня более бедных людей. Поскольку каждый уровень общества подражал вышеуказанному уровню, инновации, вызванные международной торговлей и иностранными войнами, постепенно распространяются через средние средневековые города. В то время, когда голод был обычным явлением, а социальная иерархия часто подвергалась жестокому принуждению, еда была важным показателем социального статуса, поэтому сегодня в большинстве развитых стран нет эквивалента. Помимо экономической недоступности предметов роскоши в качестве специй, указы объявляли незаконным употребление определенных продуктов некоторыми социальными классами, а законы о заимствованиях ограничивали заметное потребление среди нуворишей, людей, которые стали богатыми, и которые не были частью дворянства. Социальные нормы также требовали, чтобы питание рабочего класса было менее совершенным, поскольку считалось, что существует божественное или естественное сходство между работой и едой; таким образом, ручной труд требовал более пошлых и более дешевых продуктов. Средневековая вечеринка. Вечеринка со средневековой тематикой - это возможность насладиться традиционной кухней средневековья. Поскольку доступность и разнообразие блюд не сильно изменилось здесь и там, вы можете легко и дешево воссоздать средневековые блюда для вечеринок. Средневековые банкеты включали в себя выбор мясных блюд и сладких и соленых блюд. Мясо и домашняя птица Как люди в средние века имели доступ к тем же видам мяса и домашней птицы, которые у нас есть сегодня, у вас есть много вариантов праздничных продуктов с мясом на выбор. Наконец, «ломбардный рис», приготовленный в шафране, корице, сахаре и бульоне по вашему предпочтению. Например, курицу или говядину также делают идеальное сопровождение. Сладкие блюда Сладкие блюда, в средние века, преимущественно состояли из фруктов и сахара. Миндаль был особенно популярен в десертах, поэтому предлагайте своим гостям немного риса в миндальном молоке в качестве сладкого аккомпанемента. «Самбокад», чизкейк, сделанный из бузины, и груши, приготовленные в вине и специях, являются идеями для аутентичных средневековых сладких блюд. Вы также можете подавать пряники, приготовленные из меда, специй и хлебных крошек. Это было любимое блюдо в средневековье. Напитки Если вы собираетесь подавать алкоголь, выбирайте яблочный сидр или грушу для подлинного опыта. «Клэрри», или горячее вино со специями и медом, также было распространено в средние века. Вы можете купить его в супермаркетах. Вода ячменя, сделанная из ячменя, сахара и сока лимона; и миндальное молоко, приготовленное из миндаля и горячей воды, являются хорошим выбором безалкогольных напитков. Фрукты Фрукты сыграли важную роль в средневековых пищевых диетах. Известны почти все фрукты, которые мы едим сегодня. Многие были автохтонные, другие были представлены арабами. Определенные фрукты считались нездоровыми, так как вишни и персики считали поры «влажной пищей». Также жаждущий лимон советовал им «очень холодно и остро». Это было использование, чтобы есть фрукты в сопровождении вина, лайа запитка или как легкая еда, принадлежащая к ночи. Из свежих фруктов были переданы сухофрукты, консервы и фруктовые конфеты. Были изготовлены консервированный и консервированный сидр, персик, лимон, груша, купол и айва. Оранжевый был сделан знаменитым оранжевым цветком, одновременно приправой и духами. С тех пор еда стала банкетами, с обильным столом, множеством слуг и развлечений. В зависимости от гостей качество продуктов, услуг и развлечений было лучше или хуже, это варьировалось в зависимости от важности и актуальности посетителя. Меню банкета включало птиц, рыбу, красное мясо, злаки, фрукты. Банкеты были предназначены для демонстрации власти и влияния мастеров. Средневековая кухня Кухня часто строилась на патио в отдельном здании в качестве меры предосторожности против пожаров. Кухонное оборудование того времени включало раствор, кастрюли и сковородки длинного шнура. Большинство блюд были сделаны из больших железных горшков. Трехногий котёл можно поставить на огонь или подвешивать крючком. У поваров должен был быть талант замаскировать вкус какой-то пищи. Поэтому средневековая кухня использовала и злоупотребляла ароматическими травами, такими как кориандр, петрушка и мята, чтобы отведать блюда. Были обработаны тимьян, чеснок, горчица и шафран, а также соль и перец с Востока. Мясо, хранящееся в кладовых, не всегда оставалось свежим. Приготовленная рыба с петрушкой и фенхелем была популярным блюдом. Церковь приказала, чтобы мясо, по средам, пятницам и субботам, нельзя было есть. Часто употреблялась соленая сельдь или угри, а также большое разнообразие морских и речных рыб. Овощи, такие как лук, капуста и лук-порей, использовались для сгущения супов и тушения, но не особенно ценились, по крайней мере, среди высших классов. Средневековый банкет мог также включать деликатесы, такие как павлин, кит или лебедь. Свежая рыба была реже и подавалась ею даже в небольших количествах или жареная. Сухую, соленую и копченую рыбу использовали более обильно. Что касается кондитерских изделий, то молоко было повсеместно распространено в кондитерских изделиях того времени и было важным ингредиентом белого деликатеса, в молочных пастелях и тигеладах. Вина служили белыми, красными и красными. Как легко кислый, вино часто подавали с медом или имбирем. И потому, что глаза также едят, украшение блюд, как украшение корпусов, было очень хорошо заботятся. Длинные столы были покрыты великолепными тканями и горели факелами, которыми пользовались слуги. Затем деликатесы начали парадовать, должным образом украшенные. Хотя уже были ложки и ножи, руки были основными столовыми приборами. Каждый из них использовал свой собственный нож, ложку и пальцы, чтобы вежливо поесть за столом. Кухня На этих кухнях были найдены печи, грили и дровяные печи, и многие из них были людьми, нанятыми джентльменами. Для тех слуг смиренного происхождения, которые заняты трудом рабов, труд в маняльных областях гарантировал преимущества как диверсифицированной и изобильной пищи, даже во времена «худых коров».
Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.
Банкетные холодные блюда.
«Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное»
(шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная»,
«Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем»,«Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отврная индейка» и т.д.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.
Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.
